Сын бочара. Начинал как певец, впоследствии — органист. Служил капельмейстером в Ассизи и в Риме. В 1637 принял священический сан. В 1656 был представлен шведской королеве в изгнании Кристине, написал в ее честь несколько сочинений. Никогда не покидал пределов Италии.
Кариссими первым из итальянских композиторов уничтожил в басу инструментального аккомпанемента тяжесть и монотонность; его хор в кантатах и ораториях получил большое значение. Сочинения Кариссими отличаются чистотой и легкостью. Написал много кантат, месс, мотетов, ораторий, среди которых выделяются «Иевфай», «Иона», «Суд Соломона» и «Страшный суд». Издал школу для пения, переведенную на немецкий язык (Аугсбург, 1696).
Среди его учеников были Марк-Антуан Шарпантье, Джованни Паоло Колонна, Алессандро Скарлатти.