Карьера Эрика Стаала началась в клубе юниорской лиги Онтарио «Питерборо», где он провел три сезона, начиная с 2000 года. За это время он провел 185 матчей и набрал 209 очков. На драфте НХЛ 2003 года был выбран в 1-м раунде под общим вторым номером командой «Каролина Харрикейнз» (первым номером «Питтсбург Пингвинз» выбрал голкипера Марка-Андре Флёри).
Хоккеист сразу закрепился в основном составе своего нового клуба, миновав матчи в АХЛ. В дебютном сезоне Стаал провел 81 матч, набрал 31 (11+20) очко и принял участие в матче молодых звезд НХЛ. На следующий год из-за локаута канадец был вынужден выступать за фарм-клуб «Каролины».
Сезон 2005/06 стал для Стаала триумфальным – «Каролина» завоевала Кубок Стэнли, а сам хоккеист уже был одним из лидеров команды. В 25 матчах плей-офф на счету форварда 28 (9+19) очков. В итоге, он занял четвертое место в голосовании при определении самого ценного игрока лиги. После окончания сезона клуб подписал со своим лидером трехлетний контракт на сумму в 13,5 миллионов долларов.
На следующий год «Каролине» не удалось пробиться в плей-офф, однако Стаал продолжал выступать на своем привычном уровне и принял участие в Матче всех звезд в составе сборной Восточной конференции. Спустя год, нападающий вновь представлял сборную Востока во время звездного уик-энда. Стаал записал на свой счет две шайбы и одну результативную передачу, после чего был признан самым ценным игроком.
В июле 2007 года хоккеисту были предъявлены обвинения в нарушении общественного порядка. Он, его брат Джордан, а также еще двенадцать человек были задержаны на одном из курортов Миннесоты. В итоге, Стаал провел ночь в тюрьме и заплатил штраф за административное нарушение.
Дебют в составе национальной сборной состоялся в 2007 году на чемпионате мира в Москве. Тогда канадской сборной удалось завоевать золотые медали. После окончания сезона-2007/08 Стаал попал в список игроков, которые принимали участие в мировом первенстве в Квебеке.
В начале 2010 года был назначен капитаном своего клуба «Каролина Харрикейнз».