Родился во Львове. Учился в 52-ой средней школе. В 1990 году окончил ВГИК, операторский факультет (мастерская С. Медынского). Автор телепрограмм «Семейные кинохроники» (1995—1997, ОРТ, ВГТРК, «Пятый канал»), «Реальное кино» и «Киноподъём» (1996, ОРТ; с 1999 года — РТР). В 1996—1998 годах — генеральный продюсер телеканала «REN-TV». Основатель архива любительских домашних кинохроник за 1945—1991 годы.
С 1999 года — руководитель службы производства и показа документальных программ на канале РТР, автор и ведущий программы «Реальное кино». С 2004 года — художественный руководитель студии «Вертов. Реальное кино». Президент и продюсер национальной премии Лавровая ветвь в области неигрового кино и телевидения. Президент фестиваля «Артдокфест». Член Российской телеакадемии «Ника». Член Российской телеакадемии «ТЭФИ». Создатель журнала о документальном кино в Интернете.
Фильмы Манского удостоены различных призов: европейский приз новой кинодокументалистики, учрежденного евроканалом SAT, «Серебряный голубь» Лейпцигского фестиваля, приз за режиссуру (Локарно), Prix court metrage vision du reel — Nyon, Golden Spire в Сан-Франциско, диплом «Приз Европы», «Серебряный кентавр» в Санкт-Петербурге, приз европейских киноклубов «Дон Кихот», три номинации Российской киноакадемии «Ника». Лауреат национальной премии «Лавровая ветвь» и премии МВД РФ.
Автор сценария и режиссёр документального фильма «Анатомия „Тату“» (2003). Съемки фильма начались в феврале 2003 года, когда накануне войны в Ираке группа «Тату» отправилась в промо-тур по США. В фильме показаны интервью певиц и их продюсера Ивана Шаповалова, одна из промоакций группы, проведенная в США, выступление группы на конкурсе «Евровидение». Продюсер документального телесериала «„Тату“ в Поднебесной», вышедшего на телеканале СТС в 2004 году.
В 2008 году Виталий Манский снял документальный фильм о встрече его одноклассников из львовской школы № 52, основной темой которого был вопрос о том, что значит Родина для каждого из разбросанных в разных странах бывших соучеников.
Жена Наталья Манская — генеральный директор студии «Вертов и Ко». Старшая дочь Полина — выпускница Школы-студии МХАТ, младшая Ника — фотограф.