Учился в Консерватории Лисеу (Барселона) и на факультете физических наук. Он записал большое количество дисков, в числе которых «Ортодоксия», «Жорди Сабатес и Тоти Соле», «Властелин колец», «Вампирия», «Жорди Сабатес, соло на фортепиано», «Не смущайся… Бодлер», «Сквозь зеркало» и многие другие. Сабатес работал также как аранжировщик, писал музыку для театра и кино, публиковался в различных музыкальных журналах. Он записал многочисленные телепрограммы, создал несколько спектаклей на основе фильмов Жоржа Мельеса, Сегундо де Шомона, Бастера Китона, Фридриха Вильгельма Мурнау («Носферату») и т. д., сочетающих в себе кино и музыку. Сабатес был удостоен Национальной премии за лучший диск (1983), премии джазовых композиторов (1992), премии креативности (1993), он является почетным членом Ибероамериканского форума искусств (2005). В 2009 году диск «Вампирия» был удостоен премии критики как лучший альбом испанского джаза с 1920 года.