Делит с другим знаменитым фехтовальщиком Недо Нади итальянский рекорд по количеству золотых олимпийских медалей.
Эдоардо дебютировал на мировых первенствах в 1935 году в 16-летнем возрасте, а уже год спустя поехал на Олимпиаду-1936 в Берлин и выиграл там золото в составе итальянской сборной шпажистов. Через год в Париже Эдоардо впервые стал чемпионом мира, победив в командном первенстве шпажистов.
После Второй мировой войны Эдоардо продолжал оставаться одним из лидеров мирового фехтования. На Олимпиаде-1948 в Лондоне Эдоардо выиграл 3 медали — 2 серебра в командных турнирах шпажистов и рапиристов, а также бронзу в личном первенстве шпажистов. Это была единственная для него Олимпиада, где он не завоевал ни одной золотой медали.
На Олимпиаде-1952 в Хельсинки 33-летний Эдоардо выиграл свою первую и единственную золотую медаль в личном турнире — он с блеском первенствовал среди шпажистов (второе место занял его брат Дарио). К этому он добавил золото в командном турнире шпажистов, а также 2 серебра — в командном и личном первенствах среди рапиристов. Серебро в личном первенстве рапиристов стало для Манджаротти первой и единственной медалью в олимпийской карьере в этой дисциплине.
В 1954 году на чемпионате мира в Люксембурге Манджаротти выиграл сразу 3 золотые медали — в командных первенствах шпажистов и рапиристов, а также в личном первенстве шпажистов, кроме того он был вторым в личном турнире рапиристов.
В 1960 году в Риме 41-летний Манджаротти выиграл свои последние олимпийские медали — золото в командном турнире шпажистов и серебро в командной рапире.
В 1961 году Манджаротти завершил свою блистательную спортивную карьеру.
Эдоардо дважды подряд был знаменосцем сборной Италии на Олимпийских играх — в 1956 году в Мельбурне и на домашней Олимпиаде-1960 в Риме. Интересно, что итальянцы доверили нести флаг не римлянину, а уроженцу северной провинции.
После окончания карьеры Манджаротти работал тренером сборной Италии по фехтованию, а в 1980-х был генеральным секретарём Международной федерации фехтования (ФИЕ).
В 2003 году Международный олимпийский комитет наградил Эдоардо Манджаротти специальным Платиновым Венком с формулировкой «39 золотых, серебряных и бронзовых медалей, завоёванных Эдоардо Манджаротти на Олимпийских играх и чемпионатах мира, делают его не только величайшим фехтовальщиком в спортивной истории, но и самым титулованным спортсменом во всех олимпийских видах в истории Олимпиад».