Рольдан дебютировал в «Авроре» в 1958 году, в возрасте 17 лет, при тренере Рубене Амориме, он помог выиграть три титула чемпиона Гватемалы в 1964, 1966, и 1968, он выступал за «Аврору» почти 15 лет, забив 111 мячей, до сих поря являясь лучшим бомбардиром в истории клуба. Также он стал первым гватемальцем, который играл за профессиональный испанский клуб — «Херкулес», в который он пришел в 1973.
Рольдан играл в молодёжной сборной страны, которая выиграла Центрально-Американские юношеские игр в 1958 году. Он был капитаном олимпийской сборной Гватемалы, команды, достигшей на Олимпиаде-1968 стадии четвертьфинала. На отборочном турнире к ЧМ 1970 он провёл два матча, а к ЧМ-1974 — шесть игр. В 1974 он закончил карьеру футболиста и стал тренером.
Он стал работать в своём прежнем клубе — «Авроре», которую привёл к чемпионскому титулу в 1975, в 1979 он выиграл с ним IX Кубок Фердинанда, а затем чемпионские звания в 1986 и 1993 (этот чемпионат до сих пор последний, выигранный «Авророй»). Также Рольдан тренировал национальную команду Гватемалы на отборочном турнире к ЧМ-1990 года, Олимпийскую сборную на ОИ-1988, а также национальную сборную на Кубке UNCAF 1995, где Гватемала стала вице-чемпионом.
В 2004 году Хорхе Рольдан стал генеральным директором Национальных футбольных команд.