Джонс вырос в Южной Калифорнии. После окончания Вестлэйк Хай Скул, Джонс стал талантливым игроком колледжа, сделав престиж команде Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе как игрок-нешкольник, и впоследствии стал одним из самых успешных футболистов, дипломированных специалистов. Когда Джонс учился в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, он был членом Лямбды Чи Альфа, международного братства.
После чемпионата мира 1994, который проводился в США, Джонс подписал контракт с «Ковентри Сити», где он провёл один сезон. Джонс был запасным игроком в течение того сезона и забил только два гола. В течение этого сезона, который он провёл в английской Премьер- Лиге, стало ясно, что Джонсу не хватает техники и сообразительности, чтобы конкурировать на том уровне, и он постепенно сник. Главное достоинство Джонса — быстрый бег, к сожалению, не было отмечено руководством «Ковентри» из-за нехватки игровой практики в клубе. Джонс тренировался с «Кёльном» немецкой бундеслиги до перехода в бразильский клуб «Васко да Гама» после успешного выступления в американской национальной сборной в Кубке Америки 1995 года. После нескольких месяцев в Бразилии, Джонс подписал контракт с «Лос Анджелес Гэлакси»
Лучшим годом Джонса в «Лос Анджелес Гэлакси» стал 1998, когда он стал вторым в МЛС с 51 пунктом (19 голов, и 13 результативных пасов). Он вошёл в символическую сборную МЛС , и его также признали лучшим американским футболистом года. В 2005, он стал последним игроком в МЛС, которые были в первоначальном составе своей команды с 1996.
Джонс объявил 19 марта 2007, что он закончит карьеру футболиста после сезона. Он сыграл свою последнюю игру с «Лос Анджелес Гэлакси» 21 октября 2007. Клуб оставил номер 13 за ним, его номер стал первым отставным в истории МЛС. Джонс закончил карьеру в «Лос Анджелес Гэлакси» с 306 матчами и 70 голами (клубный рекорд).
9 ноября 2007 Джонса назначили помощником тренера «Лос Анджелес Гэлакси». После отставки Рууда Гуллита, 11 августа 2008, Джонс временно исполнял обязанности главного тренера, пока «Лос Анджелес Гэлакси» не наняла Брюса Арену, который возглавлял национальную сборную США.
12 сентября 2009 Джонс взял в жёны давняю подругу, Ким Риз. Они поженились в Калифорнии.
Джонс до сих пор является лидером национальной сборной США по количеству проведённых матчей, со 164 пунктами, забив 15 голов. Он участвовал в чемпионатах мира 1994, 1998, и 2002. Он вошёл в символическую сборную золотого кубка КОНКАКАФ 2000 и выиграл Золотой Кубок КОНКАКАФ 2002. Он также представлял свою страну на Летних Олимпийских играх 1992 года в Барселоне. После игры в Кубке Америки 1995, он стал популярным игроком в Латинской Америке, где он известен прозвищем «Эль-эскобилон» («тампон») из-за его обесцвеченных волос и подобного произношения его имени, Коби Джонс и слово «эскобилон». .