О его жизни в Испании до отправления в Америку известно очень мало. Обучался гуманитарным наукам в монастыре Сан Франсиско де Картахена (Испания).
Симон прибыл в Новое Королевство Гранада (Колумбия) в 1604 году (в 30 лет), с миссией учредить студии в Францисканской провинции, занимая должность профессора в течение следующих 14 лет. Помимо своей должности преподавателя и проповедника, занимал различные духовные должности: Провинциальный выборщик церковного округа, прелат Монастыря Сан Франсиско в Богота, визитадор Провинции Санта-Крус в Каракасе (Венесуэла), в чью юрисдикцию попадали острова Санто-Доминго и Пуэрто-Рико.
Он называл Провинцию Картахены — «моя матушка».
Он побывал в различных местах королевства. Одна из его наиболее известных поездок произошла в 1608 году, когда он принял участие в свите дона Хуана де Борха, президента Королевской Аудиенции, в его военной экспедиции против индейцев пихао, о чём он детально описывает в своих хрониках. Был назначен Главой церковного округа провинциальным капитулом 3 июня 1623 года. По окончании своей трёхлетней должности в качестве главы церковного округа он был переведён в монастырь Сан Диего де Убате, где, по всей вероятности, он скоропостижно скончался где-то с октября 1627 года по май 1628 года; последняя дата как раз упоминается в одной книге рассказов, сообщающей о том, что он умер, и приводящей такую фразу: «Que sea en gloria».
Педро Симон составил обширнейшее историческое произведение Noticias historiales de las conquistas de Tierra Firme en las Indias occidentales, больше известное как «Noticias historiales» («Исторические сообщения») по истории Колумбии и Венесуэлы, и в частности по истории цивилизации Чибча-муисков, при этом большую часть занимает повествование о завоевании и началах колонизации обеих стран:
Автор задействовал в своей книге лучшие традиции испанской прозы своей эпохи, без намерения подражать классическим историкам, и «магический реализм», каким впоследствии прославилась литература Латинской Америки.
В книге приводиться обширное географическое описание Королевства Новая Гранада. Структурная схема произведения довольно любопытна и оригинальна: она разделена на три части, каждая из которых делиться в свою очередь на семь Сообщений, а каждое Сообщение на главы.
Первая часть Noticias Historiales была опубликована в Куэнка (Испания) в 1627 году. И только в 1819 году, почти два столетия спустя, пытались издать полностью всё произведение, но закончилось тем, что были напечатаны несколько глав третьей части, в мадридском журнале Continuaci?n al Almac?n de Frutos literarios, но при этом редакторы сильно изменили речь автора на свой лад. В Англии в 1848 году были изданы несколько фрагментов второй части, и ряд других. И лишь в 1882—1892 годах дон Медардо Ривас, издатель из Богота, осуществил полное издание Noticias Historiales.
Позже, в 1953 и в 1981 были осуществлены два новых издания в Боготе. Труд Симона, благодаря его критическому стилю и правдивости, а также лаконичности в вопросах историографических канонов, вышел за рамки собственно простого документально-информативного уровня, и являет собою исторический источник, включающий в себя все стороны развития человеческих обществ: он освещает вопросы социальные, вопросы лингвистики, антропологии, религии и прочие. Он, правда, допустил ряд ошибок при описании первооткрывателей, ввиду давности событий.