Родился в немецкоязычной еврейской семье, рос во Франции, куда семья переехала в 1939. В 1942—1944 скрывался в католической школе-интернате неподалеку от границы с Швейцарией, где его оставили родители, думавшие укрыться в нейтральной стране, однако пограничники по формальным причинам не пропустили их через границу и вернули во Францию, оттуда они были депортированы и погибли в нацистском концлагере, — сын узнал об этом лишь в 1946. Закончил Женевский университет, примкнул к сионистскому движению. В 1948 переехал в Израиль, служил в армии (1951—1953). В 1953—1955 изучал политологию в Париже. Был секретарём Нахума Голдмана, президента Всемирной сионистской организации (WZO) и Всемирного еврейского конгресса (WJC). С 1980-х гг. принимает участие в движении Шалом Ахшав.
Профессор истории в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе и университете Тель-Авива. Автор трудов о положении евреев при нацизме, о Холокосте и отношении к нему руководства католической церкви (папы Пия XII), написанных в рамках истории повседневности.
Фридлендер утверждает, что до декабря 1941 года Адольф Гитлер не вынашивал планов о масштабном уничтожении евреев. Однако, если бы не было Гитлера, то не было бы Холокоста.
В предисловии к сборнику статей Яд ва-Шем, включающую одну из статей Фридлендера, его называют «самым проницательным, интеллектуально-утонченным историком и самым своеобразным стилистом среди всех, кто пишет — на каком бы то ни было языке — о Холокосте».
Труды С. Фридлендера переведены на основные европейские языки. Ему присуждены Премия Ганса и Софи Шолль (1998), Премия мира немецких книготорговцев (2007), Пулитцеровская премия (2008).