Латтек играл в футбол на любительском уровне, готовясь к карьере учителя. Он не собирался играть в футбол профессионально, но в 1965 он стал ассистентом Хельмута Шёна и похал на ЧМ-1966 в Англию.
14 марта 1970 года Латтек возглавил мюнхенскую «Баварию». В первом матче под его руководством была обыграна «Алемания» — 6:0. Всего Латтек до конца сезона победил в шести матчах из восьми, и «Бавария» заняла второе место. Это же место она заняла и в следующем сезоне. Но затем настала эра мюнхенцев — они выиграли три чемпионата ФРГ подряд и Кубок европейских чемпионов (был побеждён «Атлетико»).
Чемпионат 1974 года команда начала провально: уступила «Киккерс Оффенбах» — 0:6. Всего в первом круге команда проиграла 8 матчей из 17. 2 января тренер ушёл в отставку.
Латтек возглавил «Боруссию» перед началом сезона 1975/76. Начало снова прекрасно: три чемпионства подряд, команда доходит до финала Кубка чемпионов 1976/77. А потом команда снова покатилась: в сезоне 1978/79 команда заняла лишь 10-е место. Пилюлю подсластил Кубок УЕФА, выигранный у «Црвены Звезды».
С «Боруссией» особых успехов Латтек не добился. Шестое и седьмое места — не то, что от него требовалось. 10 мая Латтек ушёл в отставку.
«Барселона» прекрасно начала сезон 1981/82. Но в последних четырёх турах набрала лишь 2 очка из 8, и чемпионом стал «Реал Сосьедад». Утешением стал Кубок кубков. 4 июня 1982 года случилось историческое событие: не без помощи Латтека в «Барселону» пришёл Диего Марадона. Но тот стал лишь лишними хлопотами для тренера. 3 марта 1983 года Латтек ушёл в отставку из-за поражения от «Расинга» из Сантандера.
Перед сезоном 1983/84 Латтек снова стал тренером «Баварии». Возвращение стало триумфальным: три чемпионства подряд. Но в финале Кубка чемпионов 1987 «Бавария» проиграла «Порту». После окончания сезона Удо ушёл из клуба.
К тренерской деятельности Латтек вернулся в «Кёльне». Но не сложилось. «Кёльн» стал лишь седьмым, а Удо снова в отставке.
В «Шальке» вышло даже хуже, чем в «Кёльне». Клуб занял лишь одиннадцатое место. Латтек надолго отходит от тренерской деятельности и комментирует футбол на телеканале DSF.
19 апреля 2000 года Латтек вместе с Матиасом Заммером возглавили «Боруссию», чтобы спасти её от вылета. И паре это удаётся. «Боруссия» на 11-м месте. После этого Латтек тренерством не занимался. Газета The Times поместила его на 40-е место в списке лучших тренеров мира.