Родился около 640 года на острове Кипр в городе Амафунт, где и жил довольно долго. В юности он получил прекрасное светское образование, которое завершил изучением богословия. В слове на Неделю о Фоме преподобный Анастасий писал:
Уже в юности, вероятно ещё живя в родных местах, преподобный Анастасий принял монашество, а затем отправился в Иерусалим, от туда перешёл в Египет и поселился на горе Синай. В то время игуменом монастыря Святой Екатерины был преподобный Иоанн Лествичник, а затем его брат Георгий. После святого Георгия игуменом стал преподобный Анастасий, отчего он и получил именование Синаит.
VII век, в котором жил и трудился преподобный Анастасий Синаит, был веком догматических споров, и в них преподобный Анастасий принимал непосредственное участие. Он предпринял большие миссионерские путешествия по Египту, Палестине, Аравии, возможно Сирии, где своей проповедью активно боролся с монофизитами (особенно с сектой акефалов), монофелитами, северианами, феодосианами и другими еретиками, в том числе и с только появившимися тогда мусульманами, относительно которых преподобный делал в своих трудах заметки о том, как беседовать с ними.
Преподобный Анастасий Синаит всю свою долгую жизнь провел в молитвах и подвижнических трудах. Год его смерти точно неизвестен: около 686 или 700 года или даже в начале VIII века. Достоверно известно лишь то, что он пережил победу Православия над ересью монофелитства, когда её приверженцы были осуждены на Шестом Вселенском соборе (680—681 годы). Последние исследования говорят, что смерть преподобного Анастасия произошла не ранее 701 года
Сохранилось большое количество творений преподобного Анастасия Синаита. Они включены в 89-й том Patrologia Graeca. Его сочинения посвящены вопросам нравственной и духовной жизни верующих. При их изучении нужно иметь в виду, что в рукописной традиции Анастасий Синаит отождествляется с другими Анастасиями, чаще всего с антиохийским патриархом Анастасием I Синаитом, что осложняет вопрос об атрибуции приписываемых ему творений.
Для борьбы с монофизитами Анастасий оставил своим ученикам письменное руководство в форме ответов на вопросы под названием «Путеводитель», из 24 глав. «Путеводитель» интересен не только изложением самих православно-монофизитских диспутов, но и тем, что в нём преподобный Анастасий формулирует духовные условия и методологию ведения подобных диспутов.
Преподобный Анастасий вел беседы и с евреями, которые также записал; дошли до нас и другие его сочинения: Слова, Поучения, Жития некоторых подвижников и толкования на многие места Священного Писания.
Также Анастасию приписывают «Изъяснение Шестоднева» в 12 книгах, которое на самом деле относится к X веку. Не принадлежат Анастасию также следующие приписываемые иногда ему труды: