Начал свою футбольную карьеру в «Ливерпуле» из Монтевидео, откуда в сезоне 2003/04 перебрался на побережье Персидского залива, в катарский клуб «Аль-Гарафа». Отыграв там один полный сезон, в июле 2005 Себастьян перешел в другой столичный клуб — «Катар СК», в котором на данный момент и играет.
По итогам сезона 2005/06 был признан Футбольной ассоциацией Катара лучшим игроком.
В 2006 году выступал за молодёжную сборную Катара на Азиатских играх, проходивших в столице Катара Дохе.
17 ноября 2006 года дебютировал в составе национальной сборной Катара, выйдя на поле в выездном матче с Узбекистаном.
На Кубке Азии 2007 голы Сории в последние 20 минут матча дважды спасали сборную Катара от поражения. Первый раз это было в матче со сборной Японии, а второй раз — со сборной Вьетнама. Забил Себастьян и в третьем матче с ОАЭ, который Катар проиграл.