Ж. Диаш родился в городе Порту. В 1938 г. закончил филологический факультет Университета Коимбры и получил стипендию для чтения лекций по португальскому языку и культуре в зарубежных университетах (Германии, Испании), причём впервые начал в 1939 г. преподавание португальского языка в Мюнхене, Ростоке, в 1942 г. в Берлине, в 1944 г. в Сантьяго-де-Компостела, в 1946 г. в Мадриде.
В 1938-1939 гг. Диаш руководит Институтом Португалии и Бразилии (Берлин). Находясь в Берлине, он слушает курс лекций Рихарда Турнвальда, которые заражают его интересом к этнологии. В Мюнхене Диаш под руководством профессора Хёфлера защищает докторскую диссертацию в области народоведения «Сельская община на примере деревни Виларинью-да-Фурна». В Сантьяго-де-Компостела он организует и возглавляет кафедру португальской культуры.
В 1947 г. Жоржи Диаш возвращается на родину, где его приглашают организовать этнографические исследования в Центре этнологического изучения полуострова (CEEP).
С 1948 г. Ж. Диаш развернул широкомасштабные исследования по этнологии континентальной Португалии в рамках Центра этнологического изучения Полуострова (СЕЕР), затем в Центре культурно-антропологических исследований (CEAC). Он и небольшой круг его учеников и помощников (Э. В. ди Оливейра, Б. Э. Перейра и др.) собрали, систематизировали и издали огромный этнографический материал. По заданию CEAC Ж. Диаш отправляется в Африку. Он проводит всесторонние полевые исследования у народа маконда в Мозамбике. Результатом этой поездки становится монография, считающаяся в Португалии образцовой – «Маконда Мозамбика».
Авторитет Ж. Диаша получает международное признание. Ещё в 40-е гг. работа Ж. Диаша, посвящённая классификации и исследованию происхождения пахотных орудий, получила восторженную оценку таких исследователей, как С. Эриксон , П. Ривьер, А. Ван Геннеп и др. В дальнейшем Диаш активно выступил в организации, объединяющей этнографов и фольклористов всех европейских стран (Commission Internationale des Arts et Traditions Populaires, CIAP), помогая разрешить разгоревшийся спор между фольклористами и этнологами. В 1954 г. его избирают Генеральным секретарем этой организации. В 1954-1956 гг., когда он стоял во главе CIAP, штаб-квартира этой международной организации находилась в Португалии.
Важна его принципиальная позиция и активная борьба за единство науки о народах, против разделения предмета изучения (на изучение собственного народа и отдельно других, как правило, внеевропейских народов) на конгрессах 1952 г. в Вене и 1955 г. в Голландии (последний был по предложению Ж. Диаша переименован из «конгресса по фольклору» в «конгресс по региональной этнологии»).
Кроме того, благодаря Жоржи Диашу в Португалии были созданы два этнографических музея, кафедры этнологических дисциплин в трех университетах. В 1964 г. Диаш побывал в Москве на международном конгрессе по антропологии и этнологии.
Диапазон научных интересов Ж. Диаша охватывал вопросы теоретической этнологии и традиционные орудия, проблемы сельской общины и экзотические народы Мозамбика, формирование наций и региональную этнографию... Помимо португальского, его работы опубликованы на английском, французском, немецком и др. языках.