Гийом Домбе по всей вероятности родился в городе Кузери, Бургундия, но работал в основном в провансальских городах – Авиньоне, Арле, и Экс-ан-Провансе.
Кроме витража в церкви Сен Совёр не сохранилось ни одного точно установленного произведения этого художника.
Первый архивный документ, в котором упоминается имя Домбе, датирован 1414 годом, и сообщает, что Гийому было поручено исполнение витражей для папского дворца в Авиньоне. Из документов известно, что у Гийома Домбе была успешная мастерская, в которой работали трое его сыновей – Обри, Жан и Жак, а также зять – художник из Турне Арноле де Катц (известен по документам в 1430-34 годах), который женился на дочери Гийома – Пейроннетт, и в 1430 году подписал контракт с его мастерской на три года.
Сохранился также платёжный документ от 1444 года, согласно которому Гийом Домбе в 1442-43 годах исполнил пять витражей для капеллы св. Митра в соборе Сен Совёр в Экс ан Провансе. Документ сообщает о выплате художнику сорока трёх флоринов. Современные исследователи считают, что из всех созданных Домбе для капеллы витражей до наших дней дошли лишь изображения св. Митра, св. Блеза и святого епископа. В них видно влияние как бургундского, так и провансальского и нидерландского искусства.
Имя Гийома Домбе также связывают с большим алтарём, выполненным для этого же собора в 1443-45 годах – знаменитым «Благовещением из Экса». Французский исследователь Жан Бойер первым высказал предположение, что так называемый Мастер Благовещения из Экса – это Гийом Домбе, полагая, что его мастерская в 1440 годах была связана с собором Сен Совёр самыми разными заказами. Алтарь «Благовещение» заказал богатый суконщик из Экс-ан-Прованса Пьер Корпичи в своём завещании от 9 декабря 1442 года. В 1445 году он составил новое завещание, из текста которого можно понять, что к тому времени алтарь был готов. Ряд исследователей видит сходство художественных приёмов алтаря «Благовещение» и витражей в церкви Сен Совёр, однако проблема Мастера Благовещения из Экса по прежнему остаётся не решённой окончательно, и на авторство этого произведения претендуют несколько разных художников той эпохи, в первую очередь Бартелеми д'Эйк.
4 декабря 1458 года старый, больной художник составил завещание, в котором распорядился, чтобы его похоронили на кладбище Нотр Дам де Принсипаль в Авиньоне. Из документа от 1461 года следует, что к этому времени Гийома уже не было в живых. Гийом Домбе принадлежит к крупнейшим французским художникам первой половины XV века, однако созданным им произведениям очень не повезло, и у исследователей его творчества по-прежнему больше вопросов, чем ответов.