Фишер родилась в Бербанке, Калифорния, в семье певца Эдди Фишера и актрисы Конни Стивенс. У неё есть сестра, актриса Триша Ли Фишер. Фишер является сводной сестрой актрисы Кэрри Фишер и Тодд Фишера. Её родители развелись, когда ей было два года, и Джоэли воспитывалась матерью.
С семи лет начала выступать на сцене в Лас-Вегасе. Гастролируя, она и сестра Триша, сменили множество школ. Позже она посещала среднюю школу Беверли-Хиллз. После окончания школы поступила в Сорбонну, но проучилась там один семестр. Она поехала в Нью-Йорк, чтобы помириться с отцом. Фишер поступила в колледж Эмерсон, но бросила, чтобы начать актёрскую карьеру.
В 1992 году на вручении премии Золотой глобус получила звание «Мисс «Золотой глобус»».
В 1986 году получила первую роль в комедии «Большая умница», в котором снималась её сестра Триша. В 1991 году сыграла Крис в телевизионной драме «Посвятить одной любви». Затем она появилась в фильме «Я согласен на всё». Также, Фишер была приглашённой актрисой в таких телешоу, как «Растущая боль», «Расцвет», «Каролина в городе», «За гранью возможного», «Грейс в огне» и «Тренер».
В 1994 году Фишер получила роль Пейдж Кларк в ситкоме «Эллен». В сериале она снималась до 1998 года. В этом же году она была номинирована на премию Золотой глобус. В 1999 году Фишер сыграла доктора Бренду Бредфорд в фильме «Инспектор Гаджет», с Мэттью Бродериком в главной роли. Также, в 1994 году в Бродвейском театре Фишер сыграла дебютную роль в мюзикле «Жир». В 1998 году на Бродвее она появилась в мюзикле «Кабаре».
С 2003 по 2005 год Фишер играла Зои Бизьек в комедийном сериале «Дикая карта». После этого, она сыграла роль Нины Флетчер, начальницы Линетт, в сериале «Отчаянные домохозяйки». С 2006 года Фишер снимается в ситкоме «Смерть сезамы».
Фишер состоит в браке с оператором Кристофером Дадди (с 31 декабря 1996 года). Имеют двоих дочерей: Скайлар Грейс (род. 14 июня 2001 года) и Трю Харлоу (род. 2 февраля 2006 года). В сентябре 2008 года пара удочерила девочку, названную Оливией Луна Фишер-Дадди. Фишер является мачехой двоих сыновей Дадди, Кэмерона и Колина. Семья проживает в Лос-Анджелесе, рядом с сестрой Джоэли, Тришой. Сёстры очень близки.
Осенью 2008 года Фишер стала послом международной организации «Save the Children». Она поехала в Шаи-Шаи, Мозамбик, чтобы посетить детей, являющихся частью программы спонсорства.