Карлин известен за свою политическую проницательность, чёрный юмор, его лингвистические наблюдения, наблюдения в психологии, религии и монологи на многие запретные темы. Карлин и его комедийный номер «Семь ругательств» («Seven Dirty Words») попали под серьёзное разбирательство в Верховном Суде США под названием Комиссия по Федеральной Связи против радиостанции Pacifica Foundation (Federal Communications Commission v. Pacifica Foundation). В 1978 году пятью голосами против четырех суд подтвердил право правительства регулировать трансляцию материалов, содержащих непристойности, на принадлежащих государству радиоволнах.
Джордж Карлин родился в одном из районов Нью-Йорка — Манхэттане. Мать, Мэри Карлин (урожденная Бэри), работала секретаршей. Отец, Патрик Карлин, был менеджером по рекламе в газете «Нью-Йорк Сан». Джордж Карлин был ирландских кровей, а его родители исповедовали католичество.
Не доучившись в школе, в семнадцать лет он вступил в ВВС, стал механиком на радарной станции. Тогда же Джордж Карлин попробовал свои силы в качестве диджея на местной радиостанции. В середине 1960-х годов он начал выступать в программах варьете, продолжал работать диджеем и вскоре превратился в популярную фигуру на телевидении. Однако на рубеже 1970-х годов Карлина привлекло движение хиппи, он отпустил волосы, бороду, начал одеваться на манер хиппи, носить сережки, из-за чего ряд телепрограмм разорвал с ним контракты. Но времена изменились, вкусы публики — тоже, и Карлин вновь оказался востребованным шоу-бизнесом.
Выступления комедийного артиста очень нравились молодежной аудитории, что и обусловило его близость к культурному «андерграунду». Он с успехом выступал в знаменитом телевизионном шоу «Saturday Night Live», а благодаря роли наставника Руфуса в популярном у подростков фильме и сериале «Билл и Тэд» сделался едва ли не культовой фигурой в их среде.
Первая из его 14 комедийных программ была записана в 1977 году. В 1990—2000-е годы комедийные выступления Карлина фокусировались в основном на пороках современной Америки. Он часто бросал вызов современным политическим проблемам Соединенных Штатов и высмеивал недостатки американской культуры. Последнее его выступление It's Bad for Ya было снято менее чем за 4 месяца до смерти.
В 1961 году Карлин женился на Бренде Хосбрук (англ. Brenda Hosbrook — 5 августа 1936 — 11 мая 1997), которую он встретил во время тура за год до этого. В 1963 году у пары родилась дочь Келли. Бренда умерла от рака печени за день до 60-летия Джорджа в 1997 году.
24 июня 1998 год — Карлин женился на Салли Вейд (англ. Sally Wade), и этот брак продлился вплоть до его смерти — Джордж умер за 2 дня до 10-летия их совместной жизни.
В декабре 2004 года Карлин объявил, что хочет добровольно пройти курс реабилитации и получить лечение его зависимости от алкоголя и викодина.
Карлин не голосовал и всегда называл голосование иллюзией выбора. Он говорил, что последний раз голосовал за Джорджа Макговерна в 1972 г., когда тот баллотировался на пост Президента США вместе с Ричардом Никсоном.
22 июня 2008 года, Карлин поступил в Медицинский центр Святого Иоанна в Санта-Монике (штат Калифорния) после того, как испытывал боль в груди, он умер в тот же день от сердечной недостаточности.
Несмотря на то, что он был выращен в католической вере (которую он анекдотично описал в альбомах FM & AM и Class Clown), Карлин стал атеистом и в интервью и представлениях часто отрицательно отзывался о самой идее Бога, особенно заметно в миниатюрах «Religion» и «There Is No God», звучавших в выступлении «You are all diseased» («Вы все больны»). В своей книге «Brain Droppings» он также описывал, что поклоняется солнцу, одна из причин чего — что он его видит. Позже в «You Are All Diseased» было упомянуто, что он молится Джо Пеши (своему хорошему другу), потому что «он хороший актер» и потому что «похож на парня, который доводит дело до конца». Карлин отрицательно отзывался о религии и в другом контексте, говоря, что религия «смогла убедить людей в существовании невидимого человека, со списком вещей которые он не хотел чтобы они когда-либо делали, и если кто-то нарушит хоть одну, он отправит их в место полное боли и страданий, но при этом он любит их».
В своих выступлениях он шутил, что даже если и существует некто, называемый Богом, то люди обращаются с ним достаточно грубо, молясь ему в воскресенье — его выходной.
Получил звезду на аллее славы в Голливуде за вклад в развитие театра.
1 марта 2012 года вечером, общественный совет из 9 членов обсуждал возможность переименования улиц 500 block of West 121st Street именем Джорджа Карлина, но они не пришли к решению.