Уроженец Тосканы. Получил гуманистическое образование в Болонье, Флоренции, Риме и Падуе. В молодости поддерживал дружеские отношения с Франческо Берни и Аньоло Фиренцуолой. С 1532 благодаря покровительству Алессандро Фарнезе начал карьеру клирика. Папа Павел III назначил его в 1544 архиепископом Беневенто и нунцием в Венеции. Здесь он ожесточенно преследовал приверженцев Реформации, ввёл в Венеции суд инквизиции. В 1548 составил Индекс запрещённых книг, включавший 149 названий. При папе Юлии III впал в немилость (за поддержку убившего своего кузена Алессандро Медичи Лоренцино Медичи, он же Лоренцаччо) и был вынужден жить в окрестностях Тревизо. После избрания папой Павла IV Делла Каза занял должность государственного секретаря.
Из сочинений Джованни делла Каза наиболее известен трактат в традиции Кастильоне «Галатео, или О нравах» (Il Galateo, ovvero de’costumi, соч. около 1553-1555, опубл. посмертно в 1558) — руководство по хорошим манерам и комплиментам, изложенное в форме наставлений воспитателя своему питомцу. Само слово Galateo стало в Италии синонимом учения о хороших манерах. Книга пользовалась не меньшей популярностью, чем «Придворный» Кастильоне.
Делла Каза является также автором сборника посмертно опубликованных стихов, тяготеющих к маньеризму. Ему принадлежит также жизнеописание Пьетро Бембо.
По оценке известного учёного И.Н. Голенищева-Кутузова,