Эллен Хансен (англ. Ellen Hansen) родилась 3 июня 1911 в Расине, Висконсин, в датской семье, а своё детство провела в Филадельфии. Интерес к театру у неё появился во время обучения в средней школе, а после её окончания в 1932 году она переехала в Атлантик-Сити, где некоторое время пела в хоре. Вскоре она перебралась в Голливуд, где устроилась работать диспетчером по сценариям на студию «RKO». Там же она познакомилась со своим будущем мужем, оператором Фрэнсисом Корби, на котором женилась в 1934 году. От Фрэнсиса Эллен Корби родила двоих детей и была с ним вместе до его смерти в 1944 году.
Кинокарьера Эллен Корби началась в 1933 году, и на протяжении последующих 15 лет она снялась более чем в тридцати фильмах, но её роли были эпизодическими и в титрах её имя не значилось. Помимо непосредственных съёмок в кино Корби работала сценаристом на студии «Paramount Pictures», написав свой первый сценарий в 1936 году. Первой наиболее значительной и успешной ролью Эллен Корби стала тётя Трина в фильме «Я помню маму» в 1948 году. За эту роль она была номинирована на «Оскар» как лучшая актриса второго плана, но премия в том году всё же досталась Клер Тревор.
На протяжении последующих четырёх десятилетий Эллен Корби продолжала активно сниматься как в кино, так и на телевидении. Наиболее знаменитыми фильмами с её участием стали «Стрелок» (1950), «Большие деревья» (1952), «Сабрина» (1954), «Тише, тише, милая Шарлотта» (1964) и некоторые другие. На телевидении она появилась в таких сериалах, как «Я люблю Люси», «Альфред Хичкок представляет», «Перри Мейсон», «Доктор Килдэр», «Деревенщина из Беверли-Хиллз» и «Семейка Аддамс». Наибольшую популярность Корби принесла роль бабушки Эстер Уолтон в телесериале «Уолтоны» в котором она снималась с 1971 по 1979 год, но была вынуждена покинуть показ из-за проблем со здоровьем, которые начались после инсульта, перенесённого двумя годами ранее. За эту роль актриса трижды становилась лауреатом премии «Эмми» за лучшую женскую роль в драматическом сериале в 1971, 1975 и 1976 годах. Эту же роль Корби исполнила ещё в пяти телевизионных фильмах, последний из которых, ставший последним в её актёрской карьере, вышел на телеэкраны в 1997 году.
Эллен Корби умерла от инсульта 14 апреля 1999 года в возрасте 87 лет в Доме актёров кино и телевидения в Вудленд-Хиллз, Калифорния.