После окончания гимназии в Зингелфингене (1980) и последующем прохождении альтернативной службы, Бек поступил в Университет Штутгарта на отделение германистики и истории. Свою политическую карьеру Бек начал в начале 80-х годов в движении за мир, активно участвовал в бойкоте переписи населения и в 1985 году вступил в партию «зелёных». В 1986 году он стал одним из председателей партии зелёных в округе Штутгарта, а с 1987 по 1990 представителем сексуальных меньшинств фракции зелёных.
В 1986 он был одним из противников политики Петера Гаувайлера по вопросу СПИДа. Бек был одним из активистов в государственном объединении по делам сексуальных меньшинств и работал после объединения Германии над расширением организации на территории бывшей ГДР в «Союзе геев и лесбиянок Германии». До 2004 года он был пресс-секретарём самой большой организации геев и лесбиянок в Германии.
В 1994 году Бек был впервые избран депутатом бундестага. После выборов в 1998 году он получил пост политического координатора по правовым вопросам, вопросам женщин и детей. После выборов в 2002 году он был избран первым исполнительным директором парламентской фракции, в 2005 году переизбран. В 2005 году он был один из 9 членов партии «зелёных», представлявших партию зелёных на парламентских выборах в 2005 году.
Не скрывающий свою нетрадиционную ориентацию, управляющий делами партии «зелёных» Бек принял участие в запрещенной городскими властями демонстрации представителей сексуальных меньшинств (гей-парад), и получил наряду с несколькими другими иностранцами ранения от ударов кулаком и камнем, по его собственному свидетельству от «бритоголовых». После чего гражданин Германии был арестован московской милицией. После того, как личность депутата бундестага была установлена, милиция принесла извинения. Фолькер Бек заявил:
Бек жил в Кёльне со своим партнером Жаскве Тейссиром, который скончался в 2009 году от заболеваний, ассоциируемых со СПИДом. Фолькер и Жаскве прожили вместе 17 лет.