Хайтин родился в Чикаго, сын аргентинских иммигрантов из Буэнос-Айреса. Вскоре семья переехала в Нью-Йорк. Ещё ребёнком его привлекла статья Эрнста Нагеля и Джеймса Ньюмана (James R. Newman) «Доказательство Гёделя», опубликованная в 1956 году в журнале Scientific American. Через два года её авторы выпустили одноимённую книгу, которую Хайтин читал в Нью-йоркской публичной библиотеке. В 1959 году, следуя указаниям из раздела Amateur Scientist в Scientific American, он построил генератор Ван де Граафа.
Хайтин получил образование в Bronx High School of Science и City College of New York, где он и создал свою теорему. В 1966 году семья возвращается в Буэнос-Айрес, где он становится программистом в IBM Argentina.
В 1974 году Хайтин был приглашён в исследовательский центр IBM им. Томаса Уотсона, где он работает и поныне. С 1976 по 1985 он работал там программным и аппаратным инженером над проектом IBM RISC.
В 1995 ему была присуждена степень доктора наук in honoris causa Университета Мэна, а в 2002 — звание почётного профессора Университета Буэнос-Айреса. С 2000 года он также является приглашённым профессором в Университете Окленда.
Круг научных интересов Хайтина лежит в области теории информации, теории вычислимости, основаниях математики. Ранние работы Хайтина по алгоритмической теории информации параллельны ранним работам Колмогорова.
Хайтин ввел константу Хайтина ?, действительное число, чьи цифры равнораспределены и, которое иногда называют выражением вероятности, что произвольно взятая программа остановится. ? имеет то математическое свойство, что оно определимо, но не вычислимо.
Хайтин также занимается вопросами философии, в особенности метафизикой и философией математики (в частности эпистемологическими проблемами математики). В метафизике Хайтин утверждает, что алгоритмическая теория информации — ключ к разрешению проблем в таких областях, как биология (получение формального определения жизни, её происхождение и эволюция) и нейробиология (проблема сознания и изучение процессов мышления). Фактически, в последних своих трудах, он отстаивает позицию, известную как цифровая философия. В эпистемологии математики он заявляет, что его открытия в математической логике и алгоритмической теории информации показали, что существуют математические факты, истинность которых нельзя объяснить никакой теорией. «Доказать» эти факты можно только одним способом: признать их аксиомами без всяких рассуждений. Хайтин предлагает математикам оставить всякую надежду доказать эти факты и принять квазиэмпирическую методологию.
Хайтин также является автором использования хроматического числа(англ. graph coloring) для распределения регистров при компиляции, известного как алгоритм Хайтина.
Некоторые философы и логики абсолютно не согласны с философскими заключениями, которые Хайтин вывел из своих теорем. Логик Torkel Franz?n критикует интерпретацию Хайтином теоремы Гёделя о неполноте и сомнительное объяснение, данное ей Хайтином в его работах.