Первая выставка Грегори Кольбера «Волны времени» (англ. Timewaves) открылась в 1992 г. в музее Элизе в Швейцарии, где получила широкий отклик и лестные отзывы критики. В течение последующих десяти лет Кольбер не выставлял своих работ, не организовывал публичного показа своих фильмов, посвятив себя путешествиям в Индию, Бирму, Шри-Ланку и Египет, на Доминику, в Эфиопию и Кению, на острова Тонга, в Намибию и в Антарктику, где проводилась кино- и фотосъёмка общения и взаимодействия людей с животными. С 1992 г. Грегори Кольбер организовал более 60 таких экспедиций, где работал с более чем 130 видами животных. В его фильмах и на его фотографиях — слоны, киты, ламантины, священный ибис, индийские журавли, королевские орлы, кречеты, пегие птицы-носороги, гепарды, леопарды, африканские дикие собаки, каракалы, бабуины, антилопы-канны, сурикаты, гиббоны, орангутанги и солоноводные крокодилы. В числе персонажей его фильмов — бирманские монахи, кружащиеся в экстатическом танце дервишей, люди из племени Сан, из других племен аборигенов, обитающих во всех концах света.
В 2002 г. Кольбер представил свою работу «Пепел и снег» в Венеции, в Италии. В рецензии, опубликованной газетой The Globe and Mail от 9 апреля 2002 г., отмечалось:
Весной 2005 г. выставка открылась в Нью-Йорке в «Кочующем музее», временном сооружении, возведенном для демонстрации работ Кольбера. В 2006 г. выставка «Пепел и снег» и «Кочующий музей» переехали в Санта-Монику, в 2007 г. — в Токио и в 2008 г. — в Мехико-Сити. Выставка «Пепел и снег» привлекла уже более 10 миллионов посетителей, что делает её наиболее популярной в истории экспозицией работ одного автора при его жизни.
Кольбер начал свою карьеру в Париже в 1983 г., снимая документальные фильмы, посвященные социальным проблемам. Его документальный фильм «На грани: хроника СПИД» (англ. On the Brink — An AIDS chronicle) снимался в девяти странах и вошел в число лучших документальных фильмов, принятых к рассмотрению при назначении премии ACE в 1985 г. К другим кинематографическим проектам Кольбера относятся «Последние слова» (англ. Last Words) и «В поисках дороги домой» (англ. Finding a Way Home). Кинематография привела Кольбера к работе в области художественной фотографии.
Грегори Кольбер удостоен множества наград и званий. В 2006 г. его объявили «Лучшим куратором года» на конкурсе Lucie Awards. В 2007 г. его фильм «Пепел и снег» был выдвинут на соискание особого приза на Венецианском кинематографическом фестивале. Недавно Кольбер был назначен почетным послом по вопросам культуры и туризма в Мексике.
Выставка «Пепел и снег» в «Кочующем музее» откроется в Бразилии в 2009 г. Устройство выставок планируется в Европе, на Ближнем Востоке и в Азии.