В течение 10 сезонов Гюнтер играл за бременский «Вердер». Он дебютировал в клубе 11 декабря 1982 года в матче против «Бохума», завершившемся победой «Вердера» со счётом 2:1. Гюнтер вышел на поле на 76-й минуте, заменив при этом Михаэля Бёнке. Это была единственная игра Херманна в том сезоне.
Заиграть в основном составе Гюнтеру удалось довольно поздно. Лишь в сезоне 1984/85 он смог завоевать себе постоянное представительство на поле. Опорный полузащитник по амплуа, он довольно скоро стал одним из самых важных игроков бременцев. Его связка с Мирославом Вотавой была одной из самых непроходимых в Бундеслиге тех годов. В сезоне 1987/88 годов помог «Вердеру» стать чемпионом Германии. Зимой 1992 года покинул Бремен, сменив его на более скромную команду «Ваттеншайд», которая располагалась в нижней части турнирной таблицы. В том сезоне «Вердер» стал чемпионом и пять матчей, проведённые в начале сезона за бременцев, дали Гюнтеру вторую победу в Бундеслиге.
Последние три сезона Гюнтер играл за «Ганновер» во второй Бундеслиге. В 1996 году Херманн завершил футбольную карьеру.
Всего за сборную провёл два матча. Участник и победитель чемпионата мира 1990 года, хотя не сыграл на турнире ни одного матча. Дебютировал в сборной 21 сентября 1988 года товарищеском матче со сборной СССР, завершившемся победой немцев со счётом 1:0.
После завершения игровой карьеры в 1996 году стал главным тренером команды «Ротенбургер». Начиная с 2001 года работает главным тренером любительской команды «Остерхольц-Шармбек».