Дочь старьевщика и шляпницы. Работала в швейном ателье, с 16 лет — продавщица в универмаге Printemps на бульваре Осман. Закончила курсы драматического искусства (1885). Дебютировала в Th??tre des Bouffes du Nord, затем играла в Th??tre de Cluny, Th??tre des Nouveaut?s, Th??tre des Vari?t?s. Не удовлетворённая третьестепенными ролями, стала петь в кафешантанах и мюзик-холлах. В ее репертуаре были песни на стихи Поля де Кока, Жана Лоррена, Жана Ришпена и др.
В мюзик-холле Эльдорадо её заметил Зигмунд Фрейд, они познакомились, между ними завязалась оживленная переписка. Впоследствии Фрейд повесил её фотографию в своём кабинете рядом с фотографией Лу Саломе.
При поддержке Шарля Зидлера, с которым познакомилась в 1885, получила в 1891 ангажемент в Мулен Руж. Ее тамошнему дебюту посвятил первый выпуск своей ежемесячной хроники в журнале Mensuel Марсель Пруст. Здесь певицу увидел Тулуз-Лотрек. В 1906 Гильбер выступала в Карнеги-Холле, в 1913 — в казино Ниццы, пела в Германии и Великобритании. Её репертуар в эти годы стал более литературным, пополнился средневековыми песнями.
В поздние годы занималась театральной антрепризой, вела хронику в газетах и журналах, выступала по радио, занималась преподаванием и режиссурой, написала несколько книг, снялась в фильмах Мурнау (Фауст, 1926), Л’Эрбье (Деньги, 1928), Мориса Турнёра (Две сиротки, 1933), Саша Гитри (Помечтаем, 1936) и др.
Записывала песни около сорока лет, многие записи сохранились. Похоронена на кладбище Пер-Лашез.
Иветта Гильбер наиболее известна как модель Тулуз-Лотрека, но ее писали и другие художники (Жюль Шере, Андре Сине), фотографировал Карл Ван Вехтен. Ей посвящён игровой музыкальный телефильм Бернара Клэ (1980).
Кавалер Ордена Почётного легиона (1932).