Умберто Кассуто родился во Флоренции в семье Густаво Кассуто и Эрнестины Галетти. Закончил университет во Флоренции. Там же учился в раввинской семинарии и был произведён в ортодоксальные раввины. В начале много работал над изучением истории евреев Италии, опубликовал первый научный труд в 1918 году. В 1922-1925 годах был директором семинарии, в дальнейшем сосредоточился, в основном, на библеистике. Был также профессором Римского Университета, занимался каталогизацией еврейских книг Ватикана. В 1934 году вышел его капитальный труд «итал. La quitione della Genesi» о происхождении текста книги Бытия, где он дал серьёзную критику документальной гипотезы Ю.Велльгаузена.
В 1939 году Умберто Кассуто прибывает в Палестину и становится профессором в Еврейском Университете в Иерусалиме. Цикл лекций по критике дикументальной гипотезы был опубликован на иврите, был переведён на английский и пользуется большой известностью. Другая известная книга Кассуто — комментарий к книгам Бытия и Исход, часто цитируется, например, Нехамой Лейбович.
Рабби доктор Натан Кассуто, единственный сын Умберто Кассуто, погиб от рук нацистов в лагере в 1945 году. Невестка репатриировалась в Палестину, где в 1948 году попала в засаду на дороге к больнице Хадасса на горе Скопус и тоже была убита. Профессор Умберто Кассуто скончался в Иерусалиме в 1951 году. Оставшиеся в живых члены семьи поддерживают семейный архив.
Профессор Кассуто внёс большой вклад, он применил к изучению Библии найденные параллельные тексты на угарите. Кроме того, он развил литературный подход к Библии, котором вместо механического расщепления текста анализируются литературные приёмы и литературное единство текста. Этото подход позволил ему написать популярный комментарий к Торе (Пятикнижию), с одной стороны, и раскритиковать документальную гипотезу, с другой. В лекциях по документальной гипотезе он формулирует её пять столпов и подвергает их серьёзной критике:
Так, расхождения стиля он объясняет разной целью разных фрагментов. В ряде случаев он проводит сравнение с любимыми памятниками европейской литературы как «Божественная комедия» Данте, части которой тоже заметно отличаются.