В 1988 уехал в США, открыл в Лос-Анджелесе футбольную школу «Арарат».
Воспитанник школы «Ширака» из Ленинакана — с 1960. С 1965 играл в основной команде. В первый сезон играл немного, забил 1 мяч. В 1966—1968 гг. Иштоян провел за «Ширак» 75 игр, забил 7 мячей.
С 1968 играл за Арарат (Ереван). В высшей лиге провел 196 матчей, забил 28 голов.
Сам Иштоян признавал, что лучший свой матч провел в октябре 1973 в финале Кубка СССР против киевского "Динамо". В той игре он забил оба мяча команды, что принесло победу со счетом 2:1.
Современники отмечали, что Иштоян был индивидуально сильный игрок, отлично владел дриблингом и обводкой, владел сильным ударом. Был особенно опасен во фланговых атаках из глубины поля. Однако играл не всегда стабильно, по настроению.
Тренер республиканской школы в Ереване и юношеской сборной Армянской ССР в 1976-83 и 1986-87. В 1984-85 работал тренером в «Арарате».
Иштоян дебютировал в сборной СССР 18 сентября 1971 в товарищеском матче с Индией. Он играл в отборочном цикле к чемпионату Европы по футболу 1972, но не был включен в состав команды для участия в финальной части турнира.
Также играл в отборочном цикле к чемпионату мира 1974 года в матче против сборной Франции.