С 3 июня 1808 года — барон, с 22 марта 1814 года — граф, с 31 июля 1817 года — маркиз.
Служба в армии для молодого дворянина Мари Виктора началась 15 июля 1782 года, когда его определили в лейтенанты Бойольского пехотного полка. 24 марта 1784 года он был переведён в Орлеанский кавалерийский полк. С 25 сентября 1785-го — в новом чине капитана служил в полку Дофина. 6 марта 1789 года был направлен в королевскую гвардию с чином су-лейтенанта гвардии, что соответствовало рангу армейского подполковника. С 25 июля 1791 года — подполковник 3-го конно-егерского полка. Некоторое время состоял адъютантом генерала Лафайета. 5 февраля 1792 года произведён в полковники, а затем командовал авангардом Лафайета. 18 августа 1792, спасаясь от революционного террора, бежал из Франции, но был взят в плен австрийцами. Спустя 2 дня после его побега Латур-Мобура включили в проскрипционные списки. В конце сентября 1792 года был освобождён из плена, жил в Голландии, а затем на севере Франции. В конце октября 1799 года как эмигрант арестовывался в Брюсселе, но скоро был освобождён.
12 января 1800 года полковник Латур-Мобур был направлен в Египет с посланием к командующему французской экспедиционной армией генерал Ж.-Б. Клеберу. Участвовал в битве при Абукире и в сражении при Каире. С 22 марта 1800 года — командир бригады в Восточной армии, c 22 июля — временно исполнял обязанности командира 22-го конно-егерского полка. Отличился в сражении при Александрии. 13 марта 1801 года был тяжело ранен осколком разорвавшегося снаряда. Долго лечился от раны. В июле 1802 года был утверждён в должности командира полка.
В 1805 году полковник Л.-Мобур был направлен в Германию. Отличился в битве при Аустерлице и 24 декабря 1805-го был произведён в бригадные генералы.
С 31 декабря 1806 года в связи с назначением Лассаля командиром дивизии легкой кавалерии принял командование его знаменитой «Адской бригадой» (фр. Brigade Infernale). С июня 1807 года командовал 1-й драгунской дивизией у маршала И. Мюрата. Отличился в сражении при Гейльсберге, был тяжело ранен в сражении при Фридланде (14 июня 1807). 14 октября 1807 года отбыл на лечение во Францию. 5 августа 1808 года вернулся в свою дивизию и в ноябре того же года во главе ее отправился в Испанию, дабы принять участие в испано-португальской кампании Наполеона. Участвовал в следующих делах этой кампании: бой при Медельине, бой при Талавере, бой при Оканье, бой при Бадахосе, бой при Геборе, бой при Альбуэре, бой при Кампомайоре. В мае 1811 года сменил маршала Мортье на посту командира 5-го корпуса Армии Испании. Одержал победу в бою при Элвасе 23 июня 1811-го. С июля командир кавалерийской дивизии в Андалусии у маршала Сульта. 5 ноября 1811-го возглавил всю резервную кавалерию Андалусии. 9 января 1812 года бригадный генерал Латур-Мобур был назначен командиром 3-го корпуса резервной кавалерии, но через 3 недели был заменен генералом Э. Груши. С 7 февраля 1812-го командовал 2-й кавалерийской дивизией, а с 24 марта — 4-м кавалерийским корпусом.
В должности командира 4-го кавкорпуса дивизионный генерал Латур-Мобур принял участие в Русской кампании 1812. На момент начала кампании в составе его корпуса находилось 8000 чел. 30 июня 1812 года его корпус перешел на русский берег Немана у Гродно. Латур-Мобур, командуя кавалерийским авангардом Наполеона, одним из первых генералов Великой Армии столкнулся в этой кампании с противником. Его части столкнулись с казаками в бою при местечке Мир и бою при Романове. До начала августа 1812 Латур-Мобур преследовал Багратиона, дабы не позволить его армии соединиться с армией Барклая-де-Толли. Осуществлял в это время кавалерийские рейды вглубь русской территории и дошел до Бобруйска. В середине Бородинского сражения вместе с кавалерией Э. Груши вступил в ожесточенный бой с русскими кавалерийскими корпусами Ф. К. Корфа и К. А. Крейца в районе Горецкого оврага (позади Курганной высоты). Как пишет профессор Н. А. Троицкий, ссылаясь на воспоминания М. Б. Барклая-де-Толли, здесь
Автор «Бородинской Панорамы», русский художник Ф. А. Рубо запечатлел Латур-Мобура на своем знаменитом полотне рядом с маршалом И. Мюратом, вице-королём Италии Е. Богарне и генералом Лоржем (Фрагмент № VI).
15 февраля 1813 года возглавил 1-й кавалерийский корпус Великой Армии. Участвовал в следующих делах Саксонской кампании 1813: сражение при Бауцене, сражение при Рейхенбахе, сражение при Гольдберге, сражение при Вахау. Прославился своими действиями в сражении при Дрездене. Во время «битвы народов» под Лейпцигом был тяжело ранен и потерял ногу. После отречения Наполеона стал пэром Франции (4 июня 1814) и членом Комитета обороны (18 декабря 1814). После возвращения Наполеона (Сто дней) Латур-Мобуру 12 марта 1815 года было поручено формирование роялистских волонтёров в Венсене. При приближении Наполеона покинул Францию и уехал в Гент к Людовику XVIII.
При 2-й Реставрации был осыпан королевскими милостями, хотя по состоянию здоровья и не мог занимать высокие посты в армии. Тем не менее, его влияние при дворе было очень велико. Голосовал за смертный приговор маршалу Нею. 23 апреля 1817 года был введён в Административный совет Дома инвалидов. 31 июля 1817 года получил титул маркиза. С 29 января 1819 года — посол в Лондоне. С 19 ноября 1819 года по 15 декабря 1821 — военный министр. С 15 декабря 1821-го — государственный министр и губернатор Дома инвалидов. После Июльской революции 1830 года последовал за Карлом X в изгнание в Мелён. С 1835 года был воспитателем его внука герцога Бордосского. В 1848 году вернулся во Францию.