Учился у Карло Лонати, затем у Карло Видуссо. Совсем юным, в 1957 и 1958 гг., дважды получил вторую премию Международного конкурса исполнителей в Женеве. Окончив Миланскую консерваторию, в том же 1960 г. стал победителем престижного Международного конкурса пианистов имени Шопена. Артур Рубинштейн, по слухам, тогда воскликнул: «Он уже сейчас играет лучше любого из нас, членов жюри!», и действительно публика никогда не была столь единодушной в своих симпатиях, хотя студенту Миланской консерватории Поллини было всего 18 лет. Однако после победы на конкурсе самокритичный Поллини вернулся в класс и, прежде чем приступить к активному концертированию, ещё несколько лет брал уроки у Артуро Бенедетти Микеланджели.
С середины 1960-х гг. Маурицио Поллини широко гастролировал по Европе, в 1968 г. дебютировал в США, в 1974 г. совершил тур по Японии.
С творчеством Поллини слушатели знакомы во всем мире благодаря его уникальному 30-летнему творческому союзу с компанией «Deutsche Grammophon».
Репертуар Поллини исключительно разнообразен и простирается от Баха (к 300-летию которого в 1985 г. Поллини целиком исполнил первый том «Хорошо темперированного клавира») до радикальных авангардистов середины XX века: он, в частности, известен своими интерпретациями произведений Булеза, Ноно, Берио, Штокхаузена. Несколько раз (в рамках Зальцбургского фестиваля 1995 г., в сезоне 2000/2001 в Карнеги-холле…) Поллини представлял циклы концертов, программы которых строились на контрастном переплетении классических и современных композиций. Среди других значительных записей и выступлений Поллини — исполнение всех фортепьянных концертов Бетховена с Венским филармоническим оркестром под управлением Клаудио Аббадо (1987), все фортепьянные сонаты Бетховена (впервые в сезоне 1993/1994 в Берлине и Мюнхене), запись Седьмой сонаты Прокофьева и фрагментов «Петрушки» Стравинского (1971).
Концерты Бетховена в интерпретации Поллини вызвали беспрецедентную реакцию – в 1976 году авторитетные музыкальные критики мира в результате опроса признали 34-летнего исполнителя лучшим пианистом современности (по крайней мере, в плане удачливости).
В 1996 г. Поллини получает Премию Эрнста Сименса.
В 2001 г. его запись бетховенских «Вариаций на тему Диабелли» получила приз Diapason d’or.
В 2002 г. к 60-летию пианиста фирма «Deutsche Grammophon» выпустила на 13-ти CD специальный юбилейный сборник записей Маурицио Поллини.
В 2007 г. Поллини получил «Грэмми» в разделе «Исполнители (без оркестра)» за запись (разумеется, на «Deutsche Grammophon») Ноктюрнов Шопена.
По целому ряду признаков о Поллини можно говорить как о пианисте нового, XXI века: при всем своем совершенстве он никогда не "нагружает" слушателя, его записи можно слушать много-много раз, и это при том, что его игра отнюдь не поверхностна – она достаточно "аутентична" и даже несколько сдержанна, отстраненна. Любовь к современной музыке позволяет Поллини с неожиданной точки зрения взглянуть и на старые, казалось бы столь привычные, музыкальные произведения; так, его новое постижение Шопена не может не удивлять всех любителей музыки. В любом случае, заслуга Маурицио Поллини в преподнесении классического репертуара новому поколению людей весьма велика.