Гибсон родился в семье ирландцев-католиков, в семье был шестым из одиннадцати детей. Своё первое имя он получил в честь святого Мэла, покровителя Ардага (), откуда была родом мать будущего актёра; а второе имя (Colm-Cille) совпадает с ирландским святым Колумба и поместьем в Лонгфорде, где выросла мать актёра. В 1968 Гибсоны переехали в Австралию, где у них появилось ещё пять детей. Этому предшествовало то, что отец, потеряв работу, отсудил у компании 145 000 долларов за производственную травму.
Окончив австралийскую школу, Мел поступил в Национальный институт театрального искусства в Сиднее. Первую роль Гибсон сыграл ещё студентом в фильме «Летний город ()».
В 1979 году актёр снялся в фильмах «Тим» и «Безумный Макс», за которые получил несколько наград в различных номинациях. Вскоре после этих съёмок Мел познакомился, с помощью брачного агентства, со своей будущей женой Робин. Поженились они в 1980 году в Аделаиде. У них родилось две дочери и пятеро сыновей.
Мировую известность Гибсону принесла роль во второй части «Безумного Макса» (1981). После этой удачной роли актёр начал сниматься в Голливуде, где дебютировал в фильме «Баунти» (1984).
В начале 1990-х Гибсон основал собственную кинокомпанию Icon Productions, решив попробовать себя в роли режиссёра. Дебютом Гибсона в новом качестве стал фильм «Человек без лица»; вторая режиссёрская работа была успешнее — это была эпическая драма про борьбу шотландцев за независимость под руководством Уильяма Уоллеса «Храброе сердце». Фильм был номинирован на «Оскар» в десяти номинациях и выиграл в пяти. В батальных сценах фильма было задействовано до двух тысяч статистов.
В 2004 году Гибсон снял фильм «Страсти Христовы», который шокировал общественность крайне жестокими сценами и детальным воссозданием Палестины начала нашей эры методом использования арамейского, латинского и древнееврейского языков, на которых говорили во времена Христа. Картина представляет собой попытку детально воссоздать последние двенадцать часов из жизни Иисуса Христа. «Страсти Христовы» заслужили высокую оценку со стороны папы римского Иоанна Павла II. Несмотря на негативные отзывы многих критиков, «Страсти Христовы» имел ошеломляющий успех в прокате.
Последний фильм Мела Гибсона (по его собственному сценарию) называется «Апокалипто», это также исторический эпос, посвящённый последнему периоду цивилизации майя. Премьера фильма состоялась 8 декабря 2006 года.
Мел католик-традиционалист.
В апреле 2009 года стало известно, что Гибсон и жена уже 3 года живут раздельно. 17 апреля 2009 года Мур подала на развод, а 29 апреля Мел Гибсон официально появился на премьере фильма «Люди Х Росомаха» с Оксаной Григорьевой, которая появлялась и на более ранних фотографиях низкого качества. 26 мая Гибсон официально признался на шоу Джея Лено, что Григорьева ждёт от него ребёнка (это будет восьмой ребёнок Мела, у Григорьевой же есть сын Александр от Тимоти Далтона) .
В апреле 2010 появились сообщения, что Мел Гибсон и Оксана Григорьева решили разорвать свои отношения, хотя намереваются сохранить некоторые связи между собой из-за необходимости совместного воспитания их дочки Люсии. В июне 2010 стало известно, что между Мелом Гибсоном и Оксаной Григорьевой началась судебная тяжба по поводу того, кто должен воспитывать дочку. Григорьева обвиняет Гибсона в даче ложных показаний суду. Суд обязал Гибсона выплатить Григорьевой 60 тыс. долларов в качестве алиментов и оплачивать дом, где живёт она с ребёнком.
Американские СМИ сообщают, что 6 января 2010 года Гибсон дважды ударил Оксану Григорьеву кулаком в лицо и выбил ей зуб. Позднее врачи зафиксировали у неё сотрясение мозга. В марте 2011 года, послемирового соглашения с прокурором, суд приговорил Гибсона к трем годам условно, и взыскал 400 долларов штрафа. Кроме этого, Гибсон должен посвятить 16 часов общественным работам, связанным с уходом за детьми, и в течение года посещать специальный курс психотерапии по предотвращению насилия в семье, а психотерапевт должен письменно сообщать о поведении Гибсона прокурору.
26 декабря 2011 года был расторгнут брак Мела Гибсона и Робин Мур. Гибсона обязали выплатить половину состояния. Кроме того, все будущие доходы актёра также будут поделены пополам с экс-женой.
Отец Мела Гибсона — католик-традиционалист, известный своими крайне консервативными взглядами, которые и побудили его в своё время переселиться в Австралию. Так, он утверждает, что Второй Ватиканский собор был следствием заговора евреев с масонами, а Холокост — всего только выдумка сионистов. Гибсона не раз критиковали за то, что он отказывается осудить реакционные взгляды отца. Он объяснял, что «его отец — это его отец, а то, что кому-то не нравятся взгляды его отца, это не его проблемы». Про критика из газеты New York Times, который осуждал высказывания Гибсона-старшего, актёр заметил: «Я хочу убить его. Я хочу подвесить его внутренности на палке. Я хочу убить его собаку». Про одного из своих биографов Гибсон сказал: «Я не думаю, что Бог позволит ему встать у меня на дороге. Он заслуживает смерти».
В 1984 году Гибсон был оштрафован на 400 долларов и на три месяца лишён водительских прав за нахождение за рулём в состоянии опьянения. Со слов актёра, пристрастие к алкоголю чуть было не довело его до самоубийства. Тем не менее, 28 июля 2006 Мел Гибсон снова был арестован за управление автомобилем в нетрезвом виде: актёр сидел за рулём с открытой бутылкой текилы. Во время ареста Гибсон позволил себе антисемитские высказывания о том, что евреи были причиной всех войн в истории, что послужило поводом для резкой критики со стороны его голливудских коллег, телевизионных комментаторов, еврейских организаций, а также достаточно суровых заявлений от некоторых кинокомпаний. Вскоре Мел Гибсон принёс публичные извинения за эти слова и заявил, что его поведение было «безобразным» и он находился в состоянии «временной потери рассудка».
Он публично поддерживает католиков-традиционалистов по многим вопросам, в частности — выступал против исследований стволовых клеток и против отключения Терри Шайво от аппарата искусственного питания. Отдельные проявления нетерпимости соседствуют в Гибсоне с глубокой религиозностью и приверженностью к благотворительности.
По поводу «Страстей Христовых» он заявил в интервью журналу New Yorker: «Мне бывают знаки. Точнее, знамения. Они столь же понятны, как сигналы светофора». При встрече с католиками режиссёр уточнил, что фильм снимал через его посредство Святой Дух, а он только служил регулировщиком («I was just directing traffic»).
Фильм Гибсона «Апокалипто» (в русском переводе «Апокалипсис») вышел на мировые экраны 8 декабря 2006 года. Название фильма не связано с библейским апокалипсисом, а восходит к греческому слову, которое можно примерно перевести как «разоблачение, раскрытие истинной сущности» или «новое начинание».
В этой работе показан закат цивилизации майя, которая к 1500 году находилась в состоянии угасания. Все диалоги в фильме произносятся на языке юкатек. В картине, производство которой финансировал сам Гибсон, задействовано много неизвестных ранее актёров из Мехико, мексиканского штата Юкатан, а также индейцы из США. Перед премьерой Гибсон организовал предварительный просмотр фильма публике, преимущественно состоящей из американских индейцев.
В сентябре 2011 года стало известно, что Мел Гибсон будет продюсером фильма про еврейского ветхозаветного героя Иуду Маккавея, который снимает кинокомпания Warner Bros. Сценаристом фильма назначен Джо Эстерхаз известный по таким работам как «Основной инстинкт», «Щепка», «Танец-вспышка». Известие об этом вызвало волну протестов лидеров еврейской общины США,.