Пинхос Сабсай родился 19 июня (1 июля) 1893 года в Одессе.
Рано появившийся художественный интерес побудил будущего скульптора посещать бесплатную студию рисунка при Одесском художественном училище, а затем поступить на скульптурное отделение в 1908 году. Ограниченность материальных средств заставила Сабсая в летние месяцы работать в лепных декорационных мастерских, проводивших работы по скульптурной декорации зданий.
В 1915 году Пинхос Сабсай окончил Одесское художественное училище по первому разряду и был вне конкурса принят на скульптурное отделение Петербургской Академии художеств в класс профессора А. Т. Матвеева, затем — Г. Р. Залемана.
Однако в связи с Первой мировой войной вскоре был призван на военную службу.
Демобилизовавшись в 1917 году, Сабсай возвращается в скульптурную мастерскую Одесского института изобразительных искусств. Там же он начинает свою педагогическую деятельность.
Уже в 1918 году Пинхос Сабсай исполнил несколько скульптурных портретов В. И. Ленина, монументальный барельеф «Труд», украсивший фасад Красноармейского театра в Одессе.
В 1922 году Сабсай возвращается в Ленинград в Ленинградскую Академию художеств для продолжения своего образования, которую окончил в 1925 году.
В 1926 году году Сабсай переезжает в Баку.
С этого периода творчество скульптора неразрывно связано с Азербайджаном.
С 1928 года преподаёт в Азербайджанском художественном училище имени А. Азимзаде.
В 1930 году торжественно открывается памятник Мирзе Ахундову.
Наряду с монументальными памятниками в Баку, Сабсай много работает над барельефом.
В 1932 году Сабсай выполняет 22-метровый барельеф с 55 фигурами «От физкультуры к труду и обороне», установленный во Дворце физкультуры в Баку, в 1933 году ряд барельефов для фойе Бакинского Рабочего театра, в 1937 году 12-метровый барельеф «Ударники бурения», посвященный бакинским нефтяникам.
Самым значительными работами Сабсая среди монументальной скульптуры были памятники
Среди учеников Сабсая — виднейшие скульпторы Азербайджана, среди которых Мирали Миркасимов.
Пинхос Сабсай скончался 25 июля 1980 года. Похоронен на Аллее почетного захоронения в Баку.