Пол Поллок родился в штате Вайоминг, он был младшим из пяти сыновей. Первые пятнадцать лет его жизни семья переезжала с места на место. Когда Полу было одиннадцать, его родители остановились в Аризоне. Именно там с ним произошёл несчастный случай: приятель отрубил ему фалангу пальца. Поллок обучался в Высшей школе прикладных искусств, где сблизился с одним из учителей, Фредериком Джоном Швамковским, который посвятил его в основы теософии. В 1930 году Поллок переезжает в Нью-Йорк вслед за своим братом Чарльзом. Они вместе обучались у Томаса Бентона, который оказал влияние на Поллока, заметное в криволинейных волнистых ритмах его картин, а также в использовании деревенских сюжетов.
В ранних работах Поллока видно влияние мексиканских художников Диего Риверы и Хосе Клементе Ороско, которыми он восхищался в то время. После знакомства с работами Пабло Пикассо и сюрреалистов его творчество становится более символическим. В течение 1930-х годов он широко путешествует по США, однако, в 1934 году обосновывается в Нью-Йорке.
В 1943 году его работу «Волчица» покупает Музей современного искусства, а также появляются первые публикации о нём.
Длительное время Поллок пытается с помощью психоанализа справиться с депрессией, что обусловливает его интерес к теории Карла Юнга об архетипах, оказавшей сильное влияние на его работы 1938—1944 годов.
В 1944 году Поллок женится на Ли Краснер и в 1945 они переезжают в Спрингс в Ист Хэмптон. В Спрингсе они покупают типичный для этой местности двухэтажный фермерский дом с сараем рядом, в котором Поллок обустраивает мастерскую. В 1947 Поллок изобретает новую технику, он начинает работать на холстах огромного размера, расстилая их прямо на полу, и разбрызгивает краску с кистей, не прикасаясь ими к поверхности. Впоследствии такую технику стали называть капанием или разбрызгиванием, хотя сам художник предпочитал термин льющаяся техника. Именно из-за этого он получает кличку Джек Разбрызгиватель (Jack the Dripper).
Поллок был знаком с так называемой песчаной живописью — ритуальным обычаем индейцев Навахо создавать картины из песка. Он видел экспозицию в Музее Современного Искусства в 1940-е, кроме того он мог встретиться с ней во время своего путешествия по Западу, хотя этот вопрос до конца не выяснен. Другие влияния на его технику разбрызгивания — это упомянутые выше Ривера и Ороско, а также сюрреалистический автоматизм. Поллок не признавал существования случая, у него обычно были конкретные идеи создания картины. Это воплощалось в движениях его тела, которые он полностью контролировал, в сочетании с густым потоком краски, силой гравитации и тем, как впитывалась краска в холст. Сочетание управляемого и неуправляемого. Бросая, швыряя, брызгая, он энергично перемещался вокруг холста, как будто танцуя и не останавливался, пока не видел того, чего хотел увидеть.
Ханс Намут (Hans Namuth), молодой студент-фотограф, заинтересовался творчеством Поллока и хотел сфотографировать его за работой и снять фильм. Поллок даже обещал начать новую работу специально для фотосессии, однако, когда Намут приехал, извинился и сообщил, что работа уже окончена. Комментарий Намута:
Первая выставка работ Поллока в Галерее Бэтти Парсонс в 1948 была сенсацией и имела финансовый успех. Поллок смог обзавестись мастерской большего размера и там создал в 1950 году серию из шести работ, впоследствии ставших наиболее известными. В 1949 журнал Life Magazine назвал Поллока величайшим американским художником.
После 1951 года работы Поллока стали темнее по цвету, часто даже черными, а также вновь возникли фигуративные элементы. Поллок стал выставлять свои работы в галерее, более ориентированной на коммерческий успех, и они пользовались огромным спросом со стороны коллекционеров нового искусства. Под этим давлением у Поллока усилилась склонность к алкоголизму.
Всю жизнь боровшийся с алкоголизмом, Поллок погиб в автокатастрофе, ведя машину в нетрезвом состоянии, в Спрингсе, 11 августа 1956 в возрасте 44 лет. Один из пассажиров скончался на месте, его девушка выжила. После его смерти галерея Поллока продала все его работы, оставшиеся в студии, включая и те, которые были не готовы.
Его работа «Выгляди как обезьяна» 1952 года была продана в 1973 за два миллиона долларов, в то время это была рекордно высокая цена за произведение современного искусства.
О нём сняты документальные фильмы «Джексон Поллок» (1987), «Джексон Поллок: любовь и смерть на Лонг-Айленде» (1999), «Who the *$&% Is Jackson Pollock?» (2006), а также игровой фильм «Поллок» (2000), где его сыграл Эд Харрис.
Работы Поллока всегда разделяли критиков на разные лагеря. Гарольд Розенберг говорил о трансформации живописи в экзистенциальную драму, то, что появляется на холсте — это не изображение, а случай. Важным событием было решение рисовать для того, чтобы «просто рисовать». Телодвижения Поллока вокруг холста — это телодвижения освобождения от ценностей: политических, эстетических, моральных.
Клемент Гринберг провозгласил абстрактный экспрессионизм и, в частности Поллока, кратким изложением эстетических ценностей. Таким образом, работы Поллока представлялись лучшей живописью этого времени, кульминацией художественной традиции, возвращающейся в работах кубистов и Сезанна к Моне, в которых живопись становилась чище и более концентрированной.
Левое крыло критиков рассматривало работы Поллока в политическом контексте и объясняло их успех идеологической ценностью в рамках американского империализма. Они обратили внимание на то, что посмертная выставка Поллока спонсировалась ЦРУ и сделали вывод, что правящий класс выбрал Поллока как средство борьбы с влиянием Парижа и как противопоставление соцреализму. Таким образом, Поллока поддерживали и продвигали как «оружие в холодной войне».
Феминистки также смотрели на Поллока неодобрительно, усмотрев в манере его работы разбрызгивания и танца фаллоцентрические мужские фантазии над символически распростёртым холстом.
Другие критики, такие как Крейг Браун, были поражены тем, что «эти обои» могут иметь какое-то отношение к истории искусства и могут встать рядом с работами Джотто, Тициана и Веласкеса.
Заголовок «Рейнольдс Ньюс» («Reynolds News») в 1959 году гласил: «Это не искусство — это шутка, причём дурного вкуса».
Сальвадор Дали так охарактеризовал его в своём «Дневнике гения»: «Поллок: Марсельеза абстрактного. Романтик праздников и фейерверков, как первый ташист-сенсуалист Монтичелли. Он не так плох, как Тёрнер. Ведь он еще большее ничто».
В 2006 году на аукционе «Сотбис» за картину «Номер 5, 1948» была предложена сумма 140 млн долларов. Купленное полотно стало самой дорогой картиной в мире. Дэвид Гиффен, знаменитый кинопродюсер и коллекционер продал её мексиканскому финансисту Дэвиду Мартинесу.