Поль Мориа родился во Франции, в городе Марселе, 4 марта 1925 года. Закончил Марсельскую консерваторию по классу фортепиано. В 17 лет создал свой первый оркестр.
В 1957 году переехал в Париж и приступил к работе на звукозаписывающей компании Barclay как аранжировщик и аккомпаниатор. В разное время работал с Шарлем Азнавуром (совместно создано более 120 песен), Далидой, Морисом Шевалье, Лео Ферре, Лени Эскудеро и многими другими эстрадными исполнителями.
В 1966 году Поль Мориа становится музыкальным директором Мирей Матьё. Совместно с поэтом Андре Паскалем он создает её главный хит Mon credo, за несколько лет сотрудничества он записал с Мирей Матьё около 50 песен. В 1967 году во время визита Мирей Матьё в СССР на борту крейсера «Аврора» в Ленинграде рождается песня Quand fera-t-il jour, camarade?, вошедшая в репертуар певицы.
В 1962 году Поль Мориа сочиняет свой первый международный хит — Chariot (гран-при конкурса Евровидение '1962), получивший позже английское название I will follow him. Это была его совместная работа с известным французским композитором и дирижёром Франком Пурселем, записавшим спустя 4 года со своим оркестром песню композитора Андре Поппа и хорошо всем известную по прогнозу погоды на первом канале советского телевидения — Manchester and Liverpool.
В 1964 и 1965 годах совместно с Раймоном Лефевром он сочиняет музыку к кинокомедиям с участием Луи де Фюнеса Жандарм из Сен-Тропе и Жандарм в Нью-Йорке.
В 1965 году Поль Мориа создаёт свой Гранд-оркестр, с которым долгие годы записывает инструментальные версии популярных песен, делает обработки классической музыки. В 1968 году его оркестровая версия песни-участницы конкурса Евровидение '1967 — L’amour est bleu (в дальнейшем именуемая Love is Blue) возглавила хит-парады США, а затем и во многих странах мира. Поль Мориа стал единственным французским исполнителем, добившимся такого признания в США.
Начиная с 1969 года оркестр Поля Мориа делает концертные туры в США и Канаде, Японии и Южной Корее, Бразилии и других странах Латинской Америки. Поль Мориа становится феноменом в Японии, ежегодно устраивая до 50 концертов.
В СССР музыка в исполнении оркестра Поля Мориа часто звучала на радио и телевидении, в таких телевизионных передачах как «В мире животных» (композиция Alouette), «Кинопанорама» (композиция Pardonne-moi ce caprice d’enfant), несколько композиций были использованы в прогнозе погоды, которым завершалась информационная программа «Время» (Yesterday, Abrazame, Toccata, Un ?tranger sur la terre и другие). С середины 1970-х по лицензии были изданы четыре его виниловые пластинки, разошедшиеся по стране миллионными тиражами. После встречи с бардом Сергеем Никитиным (1978) Поль Мориа создал великолепную инструментальную версию его (совместно с Виктором Берковским) песни Под музыку Вивальди. Помимо этого, ещё в 1965 году Поль Мориа записал пластинку с 12 русскими мелодиями Russie de toujours (Вечная Россия), переизданную во многих странах на компакт-диске под названием The Russian album.
Последний альбом оркестра — Romantic был записан в 1997 году. С 1998 года Поль Мориа завершил и свою активную концертную деятельность. Новым дирижёром оркестра стал талантливый пианист Жиль Гамбюс (Gilles Gambus), проработавший в оркестре долгие годы.
Поль Мориа умер 3 ноября 2006 года на юге Франции, в Перпиньяне.
В течение своей жизни Поль Мориа написал более 150 инструментальных композиций и песен. Расхожая версия, что «Alouette» (знаменитая мелодия из «В мире животных») была написана им — неверна. Песня «Alouette» («Жаворонок») была сочинена популярным аргентинским композитором Ариэлем Рамиресом. В оригинале этот отрывок называется «La Peregrinaci?n» («Паломничество»), и взят из кантаты для хора «Рождество Господне». Существуют также различные оркестровые версии этой песни наряду с общеизвестной в исполнении оркестра Поля Мориа.
Использованная с начала 1970-х годов в заставке телепередачи «Кинопанорама» мелодия «Прости мне этот детский каприз» (фр. Pardonne-moi ce caprice d’enfant) была написана Патрисией Карли () и первоначально спета Мирей Матье в сопровождении оркестра п/у Раймона Лефевра. «Токката», ставшая известной в исполнении оркестра Поля Мориа, принадлежит композитору Гастону Роллану.