Салот Сар родился в 1925 году в деревне Прексбаув в семье зажиточного крестьянина китайского происхождения. В возрасте девяти лет был отправлен в Пномпень к родственникам. После переезда несколько месяцев провёл прислужником в буддийском монастыре Ват Ботум Ваддей, где изучал кхмерский язык и основы буддизма. В 1937 году Сар поступил в католическую начальную школу ?cole Miche, где получил основы классического образования. После её окончания в 1942 году Сар продолжил учёбу в Колледже Нородома Сианука в Кампонгтяме. Попытка Сара в 1948 году продолжить образование в престижном Лицее Сисовата закончилась неудачей, он не сумел сдать экзамены и был вынужден продолжить обучение в Технической школе в Пномпене. В 1949 году Салот Сар получил правительственную стипендию для получения высшего образования во Франции. Предполагалось, что он продолжит обучение в профессиональной школе в Лиможе или Тулоне.
Прибыв во Францию, Сар отправился в Париж, где начал изучать радиоэлектронику. Вспоминая о первом годе своей студенческой жизни в Сорбонне, Сар позже отмечал, что много работал и был хорошим студентом. Летом 1950 года вместе с другими студентами Сар отправился на работу в Югославию, где около месяца работал в Загребе. В конце того же года в Париж прибыл старый друг Сара — Иенг Сари. Иенг Сари познакомил Салот Сара с Кенг Ваннсаком, патриотически настроенным националистом, с которым учился в Лицее Сисовата. Именно на квартире Кенг Ваннсака начал работать марксистский кружок, инициаторами создания которого были Иенг Сари и Рат Самоён. Среди обсуждаемых в рамках кружка работ — «Марксизм и национальный вопрос» Сталина и «Капитал» Маркса.
В середине 1952 года Салот Сар под псевдонимом Кхмер Даом выступает со своим первым политическим произведением — в специальном выпуске журнала камбоджийских студентов «Khmer Nisut» выходит его статья «Монархия или демократия?». Вероятно в том же году Салот Сар вступил и в Коммунистическую партию Франции. К этому времени Салот Сар потерял интерес к учёбе и был отчислен из университета. 15 декабря 1952 года он покинул Францию.
В январе 1953 года Салот Сар вернулся в Камбоджу и поселился в Пномпене у своего старшего брата Лот Суонга. Через месяц он предпринял попытки установить контакт с антифранцузскими партизанскими отрядами, а затем познакомился с местным представителем Коммунистической партии Индокитая (КПИ) — Фам Ван Ба. Салот Сар обратился к нему с просьбой принять его в КПИ на основании своего членства в КПФ. Фам Ван Ба связался с Парижем через Ханой, и в августе 1953 Салот Сар вступил в КПИ, начал работать в отделе массовой пропаганды штабной ячейки, посещать школу для партийных кадров. Наставником Сара стал Ту Самут. В 1954 году Салот Сар занимался подготовкой будущих выборов.
Псевдоним «Пол Пот» является сокращением от французского «politique potentielle» — «политика возможного». К псевдониму «Пол» Салот Сар начал прибегать ещё в 1950-е годы, псевдоним «Пол Пот» он начал использовать в 1976 году.
C февраля 1963 года Салот Сар — Генеральный секретарь Коммунистической партии Кампучии.
С середины 60-х годов группа Салот Сара в партии пошла на установление тесных контактов с КНР и перестройку деятельности партии на маоистский лад. Значительную роль в партии стала играть «банда шестерых» — Салот Сар (Пол Пот), Иенг Сари и Сон Сен и их жёны.
Коммунистическая партия Кампучии имела три уровня организации: центральный комитет, партийные ячейки и относительно массовое движение. Использовалось конспиративное наименование партии — «Ангка». Для партии были присущи коллективный способ принятия решений, конспиративный характер подбора кадров, максимальная анонимность. КПК издавала и распространяла нелегальные газеты.
Сторонники Салот Сара (Пол Пота) в партии и повстанческая Революционная армия Кампучии стали ядром так называемых красных кхмеров. Борьба с королевской армией велась при поддержке Северного Вьетнама. Численность партии быстро росла, в неё в массовом порядке вступали малограмотные и совершенно неграмотные молодые крестьяне, которые уже показали себя в вооруженных акциях.
Когда американский Конгресс приостановил военную помощь правительству Лон Нола в 1973, красные кхмеры (выходцы из красных земель — горных районов Кампучии) стали правящей партией в Камбодже. Коммунистическая партия была оттеснена на второй план, руководство жизнью страны осуществляла «Ангка лоэу» — «Верховная организация», во главе которой стояли семейные кланы — Пол Пот, Иенг Сари, Кхиеу Самфан и Сон Сен и их жёны.
В 1975 году, победив в кровопролитной гражданской войне, красные кхмеры во главе с Пол Потом вошли в Пномпень, не встречая никакого сопротивления. Тридцать наиболее влиятельных чиновников, включая генерала Лон Нола, и восемьдесят два американских советника на 36 вертолётах в сопровождении морских пехотинцев США покинули столицу. Операция по эвакуации носила название «Игл пул». Вот, что писала по этому поводу «Нью-Йорк таймс»: «…После того, как Америка в течение пяти лет помогала феодальному правительству, которое она презирала, и вела войну, о которой было известно, что она безнадёжна, Соединённым Штатам нечего было показать кроме грустной картины эвакуации с послом, держащим в одной руке Американский флаг, а в другой гигантский чемодан… Но есть седьмая часть населения убитых и раненых, сотни тысяч беженцев, есть опустошённая страна, дети, умирающие от голода». Придя к власти, правительство Пол Пота поставило три задачи, требующие немедленного решения:
Всё население страны по решению народной власти было разделено на три основные категории. Первая — «основной народ» — включала в себя жителей областей. Вторая часть — «новый народ» или «люди 17 апреля». Это жители городов и деревень, находившихся долгое время на временно оккупированной американцами территории или под контролем марионеточных сил Лон Нола. Эта часть населения должна была подвергнуться серьёзному перевоспитанию. Третья часть — интеллигенция, реакционное духовенство, лица, служившие в государственном аппарате прежних режимов, офицеры и сержанты лонноловской армии, ревизионисты, проходившие подготовку в Ханое. Эта категория населения должна была быть подвергнута широкомасштабной чистке.
Проведённое в конце декабря 1978 — начале января 1979 наступление революционных вооружённых сил и вьетнамских добровольческих частей завершилось свержением режима Пол Пота.
Пол Пот скончался 16 апреля 1998 года от сердечной недостаточности, со слов Та Мока. Медэкспертиза, однако, впоследствии показала, что смерть наступила в результате отравления. Также есть версия, что он погиб от болезни в джунглях.