Родословные связи Рёрика не вполне ясны. Очевидно, он принадлежал к династии Скьёльдунгов, правившей в Хедебю. Его дядей (по другим источникам братом), по-видимому, был ютландский конунг Харальд Клак, однако кто из братьев Харальда был отцом Рёрика — вопрос открытый.
В ранней молодости Рёрик находился в тени своего старшего брата Харальда. Вместе они были изгнаны из Ютландии и жили грабежом фризских берегов. Они выступили на стороне Лотаря против его отца Людовика Благочестивого (841), а после смерти Людовика были вознаграждены уделами в земле фризов.
Лотарь использовал верных ему норманнов как орудие в борьбе с братьями — Людовиком Немецким и Карлом Лысым, которые не оставляли планов овладения Нижними землями. В начале 840-х гг. резиденцией Рёрика служил остров Виринген, а его брат обосновался на Вальхерене. Богатый город Дорестад, похоже, находился в их совместном владении.
После заключения с братьями Верденского мира (843) Лотарь, по-видимому, избавился от необходимости держать в Дорестаде норманнских наёмников. В 844 г. Рёрик с братом были обвинены в измене и брошены в темницу, где Харальд скончался. Рёрик бежал из заточения во владения Людовика Немецкого и после нескольких лет, проведённых в земле саксов, принялся опустошать пиратскими набегами северные берега Лотаревой державы.
В 850 г. Рёрик при содействии своего двоюродного брата (возможно племянника) Годфреда Харальдсона отвоевал у Лотаря Дорестад и Утрехт. По совету приближённых Лотарь пошёл с ним на мир с условием, что Рёрик будет ограждать северные земли Лотаря от набегов датчан. Едва ли Лотарю пришлось раскаяться в своём решении: за время правления Рёрика хронисты упоминают только два набега норманнов на Нидерланды. Бертинские анналы сообщают по этому поводу:
Во время правления Рёрика в Дорестаде и Утрехте там продолжала чеканиться монета с профилем Лотаря, что свидетельствовало о вассальном положении Рёрика по отношению к франкскому императору. Пределы его владений в эти годы установить довольно сложно. Из источников следует, что Рёрик господствовал в Кеннемерланде, в Гендте на Ваале и на Зеландских островах. Утрехтский епископ Хунгер перебрался за пределы владений Рёрика, в Девентер.
В 854 г., по сообщению Бертинских анналов, Рёрик с Готфредом приняли участие в распрях за главенство в Ютландии. Причиной этого источник называет то, что Лотарь передал всю Фризию своему сыну. Вмешательство в датские дела было неудачным. Три года спустя анналы сообщают об его новом вторжении в Данию. На этот раз, с одобрения Лотаря, ему удалось занять земли за пограничной рекой Айдер — возможно, до самого фьорда Шлее, на котором стоял отеческий Хедебю.
Около 857—862 гг. Рёрик совершил третий в IX веке датский поход против куршей и свеев. По данным Саксона Грамматика, он разбил их в морском сражении, после чего и остальных славян принудил платить ему дань.
Завоевания Рёрика в Ютландии не были долговечными, ибо в течение десяти лет они вернулись под власть датского конунга. Между тем остров Бетуве вместе с Дорестадом и Утрехтом был атакован датскими викингами — возможно, как возмездие за нападение Рёрика на Хедебю. В 863 г. датские драккары были пропущены Рёриком вверх по Рейну в Рейнланд, где они разграбили и выжгли старинные города Нойс и Ксантен. Хронисты винят в этом нападении Рёрика.
Реймсский архиепископ Хинкмар откликнулся на события 863 года двумя посланиями. В письме к Рёрику он призывал его не давать приюта фландрскому графу Балдуину I, который сбежал с королевской дочерью. Во втором послании, адресованном утрехтскому епископу, Хинкмар советовал ему наложить на Рёрика епитимью за сотрудничество с варварами. Из этих писем следует, что к тому времени Рёрик уже принял христианство.
В 867 г. во Фризии разгорелось восстание местных племён, вынудившее Рёрика на время покинуть её пределы. Известий об этом восстании практически не сохранилось. Известно лишь, что в 870 г. Рёрик вновь правил Фризией как «король варваров» (barbarorum rex). За год до этого умер Лотарь II, и Рёрик поспешил в Нимвеген для переговоров с унаследовавшим его земли Карлом Лысым. В 872 г. они вновь встречались, на этот раз в Маастрихте. О содержании переговоров хронисты не сообщают.
Последнее сообщение о Рёрике связано с тем, что в 873 г. он принёс присягу на верность Людовику Немецкому. В Маастрихте его сопровождал Рудольф Харальдсон — по-видимому, племянник. В следующие за тем годы хронистами упоминается один только Рудольф. О том, что Рёрик умер до 882 года, можно судить по тому, что в этом году Фризия была передана под управление другого датчанина — Годфрида Фризского.
В европейской и российской историографии с XIX века предпринимались попытки отождествить Рёрика Ютландского с известным по «Повести временных лет» варягом Рюриком, основавшим древнерусскую княжескую династию Рюриковичей. Впервые эта идея была высказана пастором Х. Холлманом, опубликовавшим в 1816 году в Бремене работу «Рустрингия, первоначальное отечество первого российского великого князя Рюрика и братьев его. Исторический опыт». В 1836 году Фридрих Крузе, профессор Дерптского университета, также отождествил Рюрика с Рёриком Ютландским.
В 1929 году эту гипотезу воскресил и заново аргументировал Н. Т. Беляев. В пользу этой гипотезы приводят аргумент о хронологических лакунах в описании его деятельности во Фризии (в 863—870 годах упоминаний в источниках о Рёрике нет), соответствующие упоминаниям о Рюрике Новгородском в русских летописях. Более весомым аргументом можно считать близкое соответствие археологических слоёв ютландского города Рибе и Ладоги Рюрикова времени.