Параллельно с обучением Сантьяго снялся в британских телесериалах «Battles of Britain», «Judge John Deed», «Spooks» и «As If.» После окончания The Drama Centre он сыграл Монтано в спектакле «Отелло» в Королевском Театре Нортгемптона. Также в 2006 году он сыграл в фильме «Любовь и другие несчастья» вместе с Бриттани Мерфи и Мэттью Ризом.
На американском телевидении он появился в сериале «Империя», где сыграл Октавиана Августа. Больше всего он известен ролью Айзека Мендеса, художника из сериала «Герои». Он также сыграет Ланселота в сериале BBC «Мерлин».
Сантьяго свободно говорит на испанском, английском, французском и итальянском языках. Он очень хорошо играет в теннис, хоккей, занимается дайвингом. 20 января 2007 года во время вечерней программы «Vivo Mun2» на NBC Кабрера рассказал, что профессионально занимался футболом до того, как окончательно решил податься в актёры. Он также утверждал, что Club Deportivo Universidad Cat?lica — его любимая футбольная команда. Кабрера называет Сантьяго своим родным городом, сейчас он живет в Лондоне.
7 сентября 2008 Кабрера принял участие в Soccer Aid, британском благотворительном футбольном матче, организованном в поддержку Детского фонда ООН.