Сезар Бальдаччини родился в Марселе 1 января 1921. Родители Сезара были итальянскими иммигрантами, отец — бочар и виноторговец. В 1933 он бросил школу, в 1935—1943 учился в Школе изящных искусств в Марселе (вечернее обучение), затем с 1941 по 1954 (с перерывами) в Национальной школе изящных искусств в Париже. В 1956 Сезар принял участие в Венецианской биеннале, затем в Биеннале Сан-Пауло, а также в Документе II в 1959. В 1960 Сезар вошел в объединение «Новый реализм», созданное Пьером Рестани (в группу также входили такие художники, как Жан Тэнгли, Ив Кляйн, Христо и другие). Многогранное творчество художника нашло международное признание еще при его жизни. Став известным, Сезар вел довольно экстравагантную жизнь, в 1971 только Сальвадор Дали, мастер провокации, привлекал больше внимания французской прессы, чем Бальдаччини. В 1976 Сезар был удостоен ордена Почетного легиона. Умер Сезар Бальдаччини 6 декабря 1998 в Париже.
В начале творческой карьеры (с 1953) Сезар Бальдаччини создавал скульптуру из металлолома, соединяя куски при помощи сварочного аппарата. В этих произведениях можно проследить влияние Пикассо и Ришье. Эти скульптуры отличались разнообразием форм и фактур, свойства металлолома не маскировались, а наоборот, активно использовались.
С 1958 Бальдаччини начал использовать технику компрессии, которая заключалась в том, что художник помещал под гидравлический пресс или кузнечный молот разнообразные предметы, включая старые автомобили. Наиболее монументальным произведением такого плана стала стена из спрессованных автомобилей, показанная на Венецианской биеннале в 1995 во французском павильоне (вес произведения составлял 520 тонн). В 1980-е годы Сезар создал компрессии из дорогих материалов — раздробленных часов Картье и ювелирных изделий, также создал эскизы новых ювелирных вещей на базе обломков. Художник является автором золотого приза за достижения во французском кинематографе — «Сезара», названного так в его честь. Для фонда Картье в 1986 Сезар сделал монументальную компрессию из 16 разбитых на ралли автомобилей - Champions.
С конца 1960-х годов Сезар начал создавать противоположные по духу компрессиям экспансии, соединяя скульптуру и хеппенинг. Художник в присутствии публики разливал на полу галереи или музея вспененный полиуретан, который застывал в различных формах. Одна из первых экспансий была представлена в мае 1967 на Салоне в Париже. К некоторым работам Сезар применял огонь, внося в гладкие блестящие формы изменения при помощи факела, называя это "combustions".
Техника увеличения скульптурных моделей при помощи пантографа натолкнула Сезара на идею копирования частей тела (художник называл эти увеличенные копии «augmentations»).
В 1965 он представил на выставке в галерее свой знаменитый Pouce — увеличенную копию большого пальца (1,85 метра в высоту). Во время Олимпийских игр в Сеуле (1988) Сезар отлил эту скульптуру из бронзы (на этот раз палец был высотой 6 метров). В дальнейшем были отлиты еще два шестиметровых пальца из бронзы. Одна из таких скульптур была установлена в виде монумента в парижском районе Ля Дефанс (1984), в 2007 она была продана на аукционе за 1219000 евро. Третий «Палец» находится в Марселе, родном городе художника.
Также Сезар создал монументальную скульптуру Fist («Кулак»), весом 7 тонн, из нержавеющей стали, установленную летом 1970.
Достигающая почти пять метров в высоту, скульптура Сезара Le Centaure (кентавр) представляет собой отлитого в бронзе бородатого кентавра с двумя наборами гениталий (человеческими спереди и лошадиными сзади). Существо выглядит довольно агрессивным, несмотря на голубя в левой руке. Созданная по заказу Министерства культуры в 1983 и установленная на площади в Париже в 1985, скульптура задумывалась как дань уважения Пикассо. Сезар дружил с Пикассо, который прожил большую часть жизни в Париже.