Происхождение не вполне достоверно: себя она называла дочерью черкесского (возможно, адыгейского) князя, чей дворец был разграблен турками, похитившими её и продавшими в рабство. В 1698 году, в возрасте четырёх или пяти лет, она была куплена у стамбульского работорговца французским посланником в Османской империи де Ферриолем и отвезена во Францию. Там девочка получила великолепное воспитание в доме жены его младшего брата. Первоначальное имя черкешенки Гайде (Ha?d?, возможно, турецкое восприятие имени Айшет) было изменено на более благозвучное — Аиссе, фактически ставшее её фамилией; при крещении получила имя Шарлотта-Элизабет.
С юности Аиссе вращалась в высшем свете, быстро приобретя популярность своим экзотическим происхождением, красотой и манерами. Получил известность её роман с шевалье Блёзом-Мари д'Эди (от которого в 1721 году родилась дочь); также ходили слухи о расположении к ней регента Филиппа Орлеанского. Невозможность брака (обеты мальтийского рыцаря предписывали д'Эди целибат) наложила на их отношения трагический отпечаток. В 1726 году Аиссе познакомилась с госпожой Жюли Каландрини, женой знатного женевского гражданина, и в течение семи лет вела с ней дружескую переписку, описывая детали повседневной жизни, критикуя распущенность нравов и спрашивая нравственного совета. В 1733 году Аиссе умерла от чахотки.
Письма Аиссе к госпоже Каландрини содержат множество интересных сведений о жизни французской аристократии эпохи Регентства, написаны изящным и одновременно простым слогом, отмечены бескомпромиссной нравственной позицией, искренностью и откровенностью. Первое их издание (в 1787 году) было подготовлено Вольтером; комментированное издание появилось в 1846 году. В 1985 году письма были переведены на русский язык и изданы в серии «Литературные памятники».
В Адыгее Аиссе считают своей, считают что она из шапсугсокого рода, об этом повествует статься "Славная дочь адыгов", «Шапсугия», 1996, 17 мая; Прекрасная черкешенка из ...Парижа, газ. «Адыгейская правда», 1995,26 янв.
Судьба Аиссе послужила основой для романа аббата Прево «История одной гречанки», нескольких пьес XIX века (в одной из них, написанной Луи Буйе «Мадемуазель Аиссе» (1872), заглавную роль играла Сара Бернар) и четырёх написанных уже в XX веке романов.