С 1619 года Дах жил в Кёнигсберге, где он обучался в соборной школе. Позднее Дах продолжил своё образование в Виттенберге и Магдебурге. С 1626 года Дах — студент Кёнигсбергского университета, где изучал теологию, греческую и латинскую поэзию. После окончания университета Дах стал домашним учителем, а в 1636 году стал работать учителем в соборной школе, в которой сам ранее и учился.
В 1639 году в роли профессора поэтики Дах вернулся в Кёнигсбергский университет, а в 1656 году был избран его ректором.
27 августа 1644 года в рамках торжеств, посвящённых столетнему юбилею университета, была поставлена пьеса Даха «Пруссиархус», посвященная основанию университета и первым годам его работы.
В общей сложности Дах написал около полутора тысяч стихотворений, из них часть на латыни. Он писал торжественные оды в честь важных событий, гимны, дружеские послания, стихи по какому-либо случаю.
Самым известным стихотворением Симона Даха, позднее ставшим основой песни, стало «Анхен из Тарау» (нем. ?nnchen von Tharau). История его создания такова. В 1637 году в церкви деревни Тарау (ныне — посёлок Владимирово Калининградской области) венчались пастор Иоганн Патраций и дочь местного пастора Мартина Нендера Анхен. Симон Дах был приглашён на свадьбу, и специально по этому случаю он написал стихи, ставшие своеобразным свадебным подарком.
При жизни Даха это стихотворение не было замечено; только спустя сто лет оно стало популярной песней после того, как И. Г. Гердер перевёл текст на литературный немецкий язык, а Зильхер написал новую музыку (первая мелодия была написана при жизни Даха соборным органистом Генрихом Альбертом). После этого песня стала популярной везде, где говорили по-немецки, и обрела статус народной.
Реальная Анхен умерла в 1689 году в Инстербурге (ныне Черняховск) в доме своего сына.