Юлиуш Хибнер родился под именем Давид Шварц в Восточной Галиции. Получил традиционное еврейское религиозное образование. Окончил математическое отделение Лембергского политехнического института. В 1937-39 годах — участник гражданской войны в Испании (был известен как Julek H?bner). В 1939 году — в лагере для интернированных во Франции. С 1940 года — в СССР.
Отличился в первом бою Польской дивизии 12 октября 1943 года в районе села Ленино (Горецкий район Могилёвской области, Белоруссия). В критический момент боя заменил погибшего командира батальона и, несмотря на два полученных тяжёлых ранения, руководил действиями батальона. Считался погибшим и был представлен к званию Героя Советского Союза посмертно. В декабре 1943 года после излечения вернулся в дивизию, где продолжал воевать до Победы.
После войны продолжал службу в польской армии. В начале 1950-х годов командовал внутренними войсками Польши, генерал-майор (1958).
С 1966 года — в отставке. Защитил докторскую диссертацию и преподавал физику в университете польского города Лодзь, автор научных трудов и монографий.
Жена — польский и французский физик Irena Bozena Puchalska-Hibner (Варшава, 1926 — 2005), автор книги воспоминаний о муже (на польском языке — 2001, перевод на французский язык — 2004).
За мужество и героизм, проявленные в боях с немецко-фашистскими захватчиками, Указом Президиума Верховного Совета СССР от 11 ноября 1943 года капитану Гюбнеру Юлиушу Шимоновичу присвоено звание Героя Советского Союза с вручением ордена Ленина и медали «Золотая Звезда» (№ 2232).
Награждён офицерским и кавалерским крестом ордена Виртути Милитари, другими польскими орденами и медалями, советским орденом Ленина и медалями.