В 1949 году с отличием окончил архитектурный факультет Киевского художественного института — учился у Каракиса Иосиф Юльевича. Начал трудовую деятельность архитектором в Севастополе. С 1953 по 1963 годы — аспирант и научный сотрудник Академии архитектуры УССР. С 1963 года работал руководителем сектора, отдела КиевЗНИИЭП (теперь — Украинский зональный научно-исследовательский и проектный институт по гражданскому строительству), впоследствии стал главным архитектором института. С 1976 года — директор КиевНИИТИА. В 1981 году стал главным архитектором Киева. С 1987 года заведующий кафедрой основ архитектуры и архитектурного проектирования Киевского инженерно-строительного института. С 1991 года — руководитель «Творческой архитектурной мастерской „Ежов“» (с 1998 года — «Архитектурного бюро „Ежов“»). www.yezhov.com.ua
Супруга Евдокия Фёдоровна (1924—2007), сыновья Сергей (1951) и Дмитрий (1963), внуки Алексей (1978) и Екатерина (2002).
Скончался 25 августа 2010 года на 84-м году жизни от остановки сердца. Похоронен 26 августа на Байковом кладбище.
Под руководством и при авторском участии Валентина Ежова разработано более 260 проектов, по которым построено 80 зданий и комплексов различного функционального назначения в Киеве, Днепродзержинске, Севастополе, Бердянске, Феодосии, Евпатории, Припяти и других городах Украины.
Среди зданий:
Валентин Иванович — автор более 200 научных работ, среди которых монографии «Архитектурно-конструктивные схемы общественных зданий» (1981), «Архитектура общественных зданий массового строительства» (1983), «Архитектурно-конструктивные схемы гражданских зданий» (1998), «Полвека глазами архитектора» (2001), «Эскизная графика архитектора» (2003). www.yezhov.com.ua
Почётный доктор НИИ ТИАГ, доктор архитектуры, профессор, заслуженный архитектор Украины (1994), народный архитектор Украины (1999).
Вице-президент Украинской академии архитектуры, член Президиума Союза архитекторов Украины, действительный член Академии строительства и инженерных наук Украины, действительный член Международной академии архитектуры и иностранный член Российской академии архитектуры и строительных наук. Профессор Киевского национального университета строительства и архитектуры.
Почётная грамота Верховного Совета УССР (1987), премия Совета Министров УССР (1989) за разработку Генерального плана развития Киева, Государственная премия Украины в области архитектуры (2000).
Медали «За трудовую доблесть» (1971), «В память 1500-летия Киева» (1982), «Ветеран труда» (1984), ордена «Знак Почёта» (1981), «За заслуги» III степени (2004) и др.