Родился и вырос в Москве. Рос без отца. С детства занимался спортом: сначала футболом, затем тяжёлой атлетикой. Имеет первый юношеский разряд.
Учился в музыкальной школе. Пел в школьных концертах. На одном из них его заметили студенты МИФИ и пригласили в институтский ансамбль. Концерты давали в клубе рядом со станцией метро Каширская.
По окончании школы поступил в МАИ. Летом подрабатывал пионервожатым в загородных лагерях. Пел в любительских ВИА.
После института переехал в Петрозаводск, где устроился работать в Карельскую филармонию. Познакомился с будущей женой, тенор-саксофонисткой Ларисой.
Возвратился в Москву. Начал заниматься в студии «Рекорд» Юрия Чернавского. Студия была известна как «фабрика юных талантов». Вскоре Валерий стал петь в группе «Последний шанс». Освоил такие музыкальные инструменты, как бас-балалайка, гитара, колокольчики. Благодаря чревовещательнице Раисе Виноградовой освоил мастерство звукоподражания. Обладает уникальной способностью одновременно воспроизводить голосом мелодию в сопровождении звучания ритм-секции. Выступал на эстраде с номером «Воображаемый фестиваль», в котором пел голосами Робертино Лоретти, Луи Армстронга, Пола Маккартни, Криса Нормана, Сьюзи Кватро.
Когда Сергей Лисовский организует одну из первых в России продюсерских компаний, вместе с В. Пресняковым, С. Минаевым и В. Маркиным он берёт под своё крыло и В. Панкова. Лисовский организует гастрольные концерты певцов, занимаясь их раскруткой. В Лужниках проходят грандиозные шоу-дискотеки с участием молодых звёзд эстрады, на них выступает и Панков.
Вскоре Лисовский создаёт музыкальный спектакль «Металлист» на основе мюзикла «Улицы». Панков исполняет одну из главных ролей.
По окончании контракта все участники спектакля занялись сольной карьерой. Менеджером Панкова стал Михаил Зотов, в прошлом — руководитель популярного ансамбля. Благодаря ему Панков получает роли в ведущих мюзиклах. Самый известный проект — запись мюзикла «Иисус Христос — суперзвезда», в котором Панков озвучил сразу несколько ролей.
Режиссёр Георгий Гахокия приглашает Валерия в музыкальный фильм «Если хочешь быть счастливым», где певец играет сразу две роли: сказочного Иванушку и современного парня.
Вскоре Панков выпускает первый альбом на фирме «Мелодия»: диск-гигант «Детство, юность и…», на котором записаны песни в исполнении его и Раисы Саед-Шах.
В 1991 году он побеждает в кастинге компании Disney и озвучивает мультипликационные сериалы «Утиные истории», «Чип и Дейл спешат на помощь», «Приключения мишек Гамми», «Чудеса на виражах» и другие.
Вместе с женой Ларисой, мультиинструменталисткой, записывает несколько альбомов. Специально для него написали песни Сергей Васильченко (экс-группа «Диалог»), Алексей Аедоницкий (сын композитора П. Аедоницкого), Владимир Якушенко (экс-группа «Автограф»).
В 2000 году сочиняет рок-оперу «Золушка». В студийной записи все вокальные партии исполнены Валерием и Ларисой Панковыми. Пробный тираж был выпущен в 2005 году на студии звукозаписи «Раритетъ». С тех пор несколько раз переиздавался, дополненный новыми треками.
Вместе с женой Валерий организовал дуэт «Панкофф ЛаВа» и выступает на концертных площадках.