Виктор Симов родился 2 (14) апреля 1858 года в Москве.
Окончил Московское училище живописи, ваяния и зодчества в 1882 году. В 1885—1886 году работал декоратором в частной русской опере, занимался станковой живописью и литографией.
В 1896 в Одессе состоялась совместная выставка картин Исаака Левитана, Виктора Симова и Александра Попова.
Творческую жизнь связал с Московским художественным театром, вступив в его труппу с момента организации театра в 1898 году. Всего Виктор Симов оформил 51 постановку.
По словам Станиславского Виктор Андреевич стал «родоначальником нового типа художников-декораторов». Симов осуществил коренную реформу в области театрально-декорационного искусства, вместе с режиссёром-постановщиком в идейном и художественном решении спектакля.
Временно ушёл из МХТ в 1911 году. Работал над оформлением спектаклей в «Свободном театре», Малом театре, Оперном театре студии им Станиславского.
В 1924 году изготавливал марсианские декорации для фильма «Аэлита» Якова Протазанова. Также был художником фильма «Колежский регистратор».
Виктор Андреевич Симов умер 21 августа 1935 года.. Похоронен на Новодевичьем кладбище.