Родился 28 июля 1937 года на хуторе Ольгинфельд Александровского района Ростовской области.
В 1964—1968 году учился во ВГИК (мастерская Алексея Спешнева, затем Ильи Вайсфельда). Уже на втором курсе ВГИКа по сценарию Виктора сняли его первый короткометражный фильм «Зареченские женихи».
По сценариям Виктора Мережко сняты такие известные картины как «Родня», «Полёты во сне и наяву», «Вас ожидает гражданка Никанорова», «Одинокая женщина желает познакомиться». Виктор Мережко был сценаристом 46 фильмов и 12 мультфильмов. Он известен как драматург, его пьесы «Пролетарская мельница счастья», «Ночные забавы», «Крик», «Я — женщина», «Женский стол в охотничьем зале» получили широкую известность и идут во многих театрах.
В 1989—1994 годах Виктор Мережко вёл популярную в СССР программу «Кинопанорама». В 1994 ведущий программы «Мое кино» телеканала «ТВ-6 Москва»,
Начиная с 1990-х, Мережко постоянно снимается как актёр, в основном в криминальных сериалах. Зрители отметили его роли в фильме «Рэкет» (1992) и сериале «Крот» (2002).
Секретарь Союза кинематографистов России и Москвы, член Союза писателей России, Заслуженный деятель искусств РФ.
Председатель правления Дома кино. Один из основателей киноакадемии «НИКА» и её президент. Один из организаторов кинофестиваля стран СНГ и Балтии «Киношок». С 1995 художественный руководитель телекомпании «Каскад». Художественный руководитель программы «Колесо истории» а также художественный руководитель компании «Голдвидео».
В 1999 году вместе с композитором Евгением Бедненко осуществил проект "Поют звёзды театра и кино", в который вошли популярные актёры Вера Васильева, Александр Збруев, Александр Михайлов, Наталья Варлей, Лариса Голубкина, Михаил Евдокимов, Борис Хмельницкий, Алексей Булдаков, Юрий Чернов и группа Евгения Бедненко "Хорус". Итогом проекта стали концерты и музыкальный диск, выпущенный в США и продублированный "Радио МПС".
С первых же своих работ как сценариста, Виктор Мережко обозначил свой интерес к нравственным проблемам современного общества. В его работах взаимоотношения героев и их социальный конфликт обусловливают фабулу фильмов. Так, в фильме «Трясина» (режиссер Г.Чухрай) частная жизнь героя и его нравственный статус проходит проверку войной и экстремальной ситуацией.
Сценарии Виктора Мережко отличаются глубокой проработкой персонажей, взаимодействием лирических и эксцентрических элементов (фильмы «Родня», «Полёты во сне и наяву») и основаны на лучших традициях советской прозы.
1987 — Государственная премия СССР за сценарий к фильму «Полёты во сне и наяву»