Ирвинг Рэймс родился в Гарлеме, штат Нью-Йорк, США. В 1983 окончил Школу сценического искусства и Джуллиардовскую школу в Нью-Йорке, затем играл в театрах, как на Бродвее, так и в менее значительных.
С середины 80-х годов актёр довольно много снимается на телевидении, где сыграл первую свою заметную роль — отца писателя Джеймса Болдуина в его автобиографическом фильме «Иди, скажи горам» (1985). Рэймс известен исполнением ролей вьетнамских ветеранов, особенно в бродвейской постановке «Зимние мальчики» (1985), и таких фильмах, как «Военные потери» и «Лестница Иакова».
Одна из наиболее знаменитых ролей актёра — роль Марселласа Уоллеса в «Криминальном чтиве». Всего сыграл в более чем 100 фильмах.