Карьеру футболиста провёл в клубе «Вердер». В общей сложности сыграл в 278 матчей, забил 16 мячей. Играл на позиции защитника.
В качестве тренера с 1971 по 1979 годы работал с немецкими футбольными командами «Вердер» и «Фортуна», сборной Гаити, ФК «Санкт Паули». Наибольших успехов в тренерской карьере достиг со сборной командой Дании, в которой Пионтек работал с 1979 по 1990 годы. Под руководством Пионтека команда Дании провела 115 международных матчей и впервые приняла участие в финальной стадии Чемпионата Мира по футболу (1986). В эти годы датская сборная получила прозвище «Датский динамит».
После отставки из сборной Дании в 1990 году тренировал сборную команду Турции, ФК Бурсаспор, ФК «Ольсборг», ФК «Силькеборг» и сборную Гренландии.