Родился в семье парижского ювелира. Свою карьеру начал как профессиональный актер. В 1787 году стал администратором театра в Лионе.
В 1789 году приехал в Париж, и, в качестве народного оратора, вскоре получил большую известность. Он произвел сенсацию своим «L’Almanach du P?re G?rard» (1791), который доставил ему премию, назначенную якобинцами за книгу для чтения сельчанам, содержащую наилучшее разъяснение выгод конституции.
Колло д’Эрбуа был одним из активистов парижских секций, был одним из руководителей восстания 10 августа 1792 года, был избран в новый муниципалитет, затем в конвент. 21 сентября предложил отменить королевскую власть и провозгласить республику; позже он подал голос за смерть короля; 13 июня 1793 года он стал президентом конвента.
7 ноября 1793 года он прибывает в Лион по поручению комитета общественного спасения для расследования убийства революционера Шалье. Следствием лионской миссии Колло д’Эрбуа, которому ассистировал Фуше, стали массовые казни противников республики. Для экономии времени Колло д’Эрбуа заменил обычную практику гильотинирования расстрелом картечью, которую он впоследствии назовет проявлением гуманности.
Покушение Ладмираля на его жизнь, по возвращении в Париж, лишь способствовало росту его популярности.
9 термидора Колло д’Эрбуа рьяно восстал против Робеспьера, но позже был обвинен как «палач Франции» и в 1795 году сослан в Кайенну, где сделал неудавшуюся попытку организовать восстание негров против белых. Здесь он и умер от желтой лихорадки. Между многочисленными драматическими произведениями его наиболее заслуживают внимания «Lucie ou les parents imprudents» и «Paysan magistrat».