Среди его педагогов были знаменитый французский балетный танцор Луи Дюпре и танцор Королевской академии музыки Франсуа-Робер Марсель.
Первое выступление состоялось в Фонтенбло при дворе французского короля Людовика XV — было это, в 1742 году или в 1743 году. После удачного дебюта Новерр сразу получил приглашение в Берлин от принца Генриха Прусского. По возвращении в Париж он был принят в балетную труппу при театре Опера-Комик, а вскоре, в 1748 году, женился на актрисе и танцовщице Маргарите-Луизе Совёр (фр. Marguerite-Louise Sauveur).
В 1748 году, когда театр Опера-Комик в очередной раз закрылся (это было связано с финансовыми осложнениями, которые этот театр неоднократно переживал), Новерр отправился по театрам городов Европы и до 1752 года выступал в Страсбурге и Лионе, а затем уехал в Лондон, где провел два года в труппе британского актёра Дэвида Гарика, дружбу с которым он сохранит на всю жизнь и которого будет называть «Шекспиром в танце». Работая там, Новерр пришел к мысли о создании отдельного большого танцевального спектакля, независимого от оперы, в состав которой балет танец ранее входил в виде бессодержательного балетного фрагмента; он продумывал серьёзную танцевальную тематику и разрабатывал танцевальную драматургию, приходя к мысли о создании балетного законченного представления с развивающимся действием и характерами персонажей. В 1754 году он вернулся Париж, в опять открывшийся Опера-Комик и в тот же год создал свой первый большой балетный спектакль «Китайские праздники» («фр. Les F?tes chinoises»). Затем судьба вновь забросила его в Лион, где он прожил с 1758 и 1760 гг. Там Новерр поставил несколько балетных спектаклей и опубликовал свой главный теоретический труд «Записки о танце и балете» («фр. Lettres sur la danse et les ballets») — он осмыслил весь предыдущий балетный опыт и охватил все аспекты современного ему танца; он разрабатывал теоретические задачи пантомимы, обогащая современный ему балет новыми элементами, дающими возможность вести самостоятельный сюжет; он ввел новый балетный термин pas d’action — действенный балет; требуя отмены театральных масок у танцоров, он тем самым способствовал большей выразительности танца и понимая его у зрителя; он уходил от балета как вычурного танца самого по себе, жившего в других видах театрального искусства, вызвав резкую критику приверженцев старых танцевальных устоев. Он писал: «Театр не терпит ничего лишнего; поэтому необходимо изгонять со сцены решительно все, что может ослабить интерес, и выпускать на нее ровно столько персонажей, сколько требуется для исполнения данной драмы. … Композиторы, в большинстве своем, все ещё, повторяю, держатся старинных традиций Оперы. Они сочиняют паспье, потому что их с такой грацией „пробегала“ м-ль Прево, мюзетты, потому что некогда их изящно и сладостно танцевали м-ль Салле и г-н Демулен, тамбурины, потому что в этом жанре блистала м-ль Камарго, наконец, чаконы и пассакайли, потому что они были излюбленным жанром знаменитого Дюпре, наилучшим образом соответствуя его склонности, амплуа и благородной фигуре. Но всех этих превосходных артистов ныне уже нет в театре…». Главным выразительным средством балетов Новерра стала пантомима — до него, вплоть до середины XVIII в. актеры балета-пантомимы выходили на сцену в масках, порой пантомима даже заменяла оперные арии, но никогда до Новерра не несла основной своей собственной смысловой нагрузки. У Новерра мимика была подчинена танцам, которые, по его мнению, должны заключать в себе драматическую мысль.
Эта большая теоретическая работа впоследствии выдержала множество переизданий и была переведена на европейские языки: английский, немецкий, испанский, а затем и на другие. Позднее этот труд вышел в 4 томах в Петербурге в 1803—1804 гг. под названием «Письма о танце» - книга стала известна и издана в России благодаря его ученику Шарлю Ле Пику, приглашенному в Петербург в 1787 в качестве первого танцора, а затем и хореографа. С тех пор в России было несколько изданий на русском языке, книга переиздается вплоть до настоящего времени. Известный русско-французский балетный деятель Б. Кохно через много лет сказал о Новерре и Ле Пике: «Новер преобразил танец своей эпохи, а его балет-пантомима достиг России благодаря его ученику Ле Пику».
В 1760 году Новерр приглашается в Штутгарт, где провел семь лет и где его учеником стал впоследствии выдающий танцор и хореограф, будущий пропагандист творчества и идей Новерра Шарль Ле Пик. В Штутгарте герцог Карла II Вюртембергского, большой знаток и любитель театра, создал для служителей искусств свободную творческую обстановку, что привлекло много талантливых людей: музыкантов, артистов, художников. 11 февраля 1763 года ко дню рождения герцога Новерр поставил балет на музыку Ж.Родольфа, тоже жившего в Штутгарте, «Ясон и Медея», где воплотил свои основные балетные реформы. Отказавшись от несуразных больших париков и закрывавших лицо масок, Новерр впервые ввел в балет пантомиму. В премьерном спектакле среди основных исполнителей были заняты: Нэнси Левьер (Медея), Гаэтано Вестрис (Ясон), Анджиоло Вестрис (Креон), Шарль Ле Пик (Ээн), М. Гимар (Креуза). Эта постановка стала революционной в хореографии и имела такой большой успех, что в Европе началось постепенное освоение реформ Новерра. К нему устремились ученики и почитатели, желавшие с ним работать. К 1764 году Новерр руководил труппой из пятнадцати солистов и кордебалета из двадцати трех мужчин и двадцать одной женщины.
Через семь лет Наверр переехал в Вену, оказавшись под протекцией будущей королевы Марии-Антуанетты, назначившей его королевским балетмейстером. Там, получив огромную свободу в постановках, он смог реализовать свои многочисленные идеи по реформаторству в балете, сочинив и поставив множество балетных представлений. Он сам впервые ввел пантомиму в своем балете «Медея и Ясон» («фр. Medеe et Jason») на музыку Ж.-Ж. Родольфа в 1763 году. Затем он поставил большую пантомимическую постановку в несколько актов на сюжет «Семирамиды» Вольтера. Он привлек к сотрудничеству разных композиторов, в том числе Глюка, с которым создал несколько балетных композиций.
В 1775 году Мария-Антуанетта, став к этому времени супругой дофина, а затем, с 1774 года, короля Франции Людовика XVI, повелела Новерру прибыть в Париж и назначила его первым балетмейстером в театре Оперы, носившем тогда название Королевской Академии музыки.
С 1778 года — член Французской королевской академии танцев.
В 1776—1781 Новерр возглавлял балетную труппу Парижской оперы, однако его замыслы встретили сопротивление со стороны консервативной труппы и завсегдатаев театра, не желающих ничего менять. В 1781 году Новерр написал свои разработки по строительству нового зала Парижской Опера «Комментарий по строительству зала» («фр. Observations sur la construction d’une nouvelle salle de l’Op?ra»). Борьба с труппой, не желающей признавать новые веяния в балете, отнимала много сил и времени; занятый работой, Новерр покинул пост в Парижской Опере (эту должность занял его ученик и сподвижник Жан Доберваль) и следующее десятилетие проводил преимущественно в Лондоне, возглавляя балетную труппу в театре «Друри-Лейн».
Все это время, где бы он ни находился, он продолжал неистово работать: он не только ставил балетные спектакли (Новерр поставил свыше 80 балетов и большое число танцев в операх.), он уделял огромное внимание теории танцевального искусства, разрабатывая и развивая его. Его имя стало широко известно, и он находился в переписке с выдающимися людьми своего времени, в том числе с Вольтером, некоторые письма к которому сохранились до настоящего времени. Новерр начал важную работу над созданием балетного словаря. Примерно в 1795 году он прибыл в Сен-Жермен-ан-Лэ. Там он готовил к изданию свой словарь, который так и не успел довершить — 19 октября 1810 году он скончался.
Большинство его постановок разрабатывали сюжеты о драматических событиях и сильных страстях. Вслед за Вольтером и Дидро Новерр проводил на балетной сцене идею о подчинении долгу; его эстетические воззрения тяготели к провозглашаемым Ж.-Ж.Руссо естественным чувствам и близости природе (например, балет «Белтон и Элиза», композитор неизвестен, первая половина 1770-х годов). Реформы Новерра оказали решающее влияние на все дальнейшее развитие мирового балета и стали основными постулатами, это в первую очередь: взаимодействие всех компонентов балетного спектакля, логическое развитие действия и характеристик действующих лиц.
Он сам подвел итог своему творчеству: «Я разбил уродливые маски, предал огню нелепые парики, изгнал стеснительные панье и ещё более стеснительные тоннеле; на место рутины призвал изящный вкус; предложил костюм более благородный, правдивый и живописный; потребовал действия и движения в сценах, одушевления и выразительности в танце; я наглядно показал, какая глубокая пропасть лежит между механическим танцем ремесленника и гением артиста, возносящим искусство танца в один ряд с другими подражательными искусствами, и тем самым навлек на себя неудовольствие всех тех, кто почитает и соблюдает старинные обычаи, какими бы нелепыми и варварскими они ни были».